โครงการวิจัย

ตลาดเครื่องปรุงรสในประเทศไทยสามารถเติบโตได้อย่างต่อเนื่อง เพราะอาหารเป็นสิ่งสำคัญในการดำรงชีพของมนุษย์ โดยตลาดในประเทศเติบโตเฉลี่ยร้อยละ 5.8 ต่อปีในช่วงปี 2564-65 เติบโตเพิ่มขึ้นในทุกกลุ่มสินค้า ยกเว้น ยอดขายผงชูรสในรูปแบบดั้งเดิมมีแนวโน้มลดลง และถูกปรับเปลี่ยนรูปแบบผลิตภัณฑ์ให้สอดรับกับกระแสการรักสุขภาพของผู้บริโภค  โดยไทยเป็นประเทศผู้ส่งออกเครื่องปรุงรสอันดับ 6 ของโลก มีอัตราเติบโตเฉลี่ย 5 ปีที่   ร้อยละ 7.6 ตลาดส่งออกเครื่องปรุงรสของไทยอยู่ใน 3 ภูมิภาคสำคัญ ได้แก่ ภูมิภาคเอเชียแปซิฟิก ยุโรป และอเมริกาเหนือ มีสัดส่วนส่งออกร้อยละ 59.1, 23.7 และ 13.5 ของมูลค่าส่งออกรวม ตามลำดับ  (สถาบันอาหาร, 2566) การเติบโตของอุตสาหกรรมเครื่องปรุงรสไทย อาศัยฐานการบริโภคในประเทศที่แข็งแกร่ง ก่อนที่จะขยายการส่งออก โดยมีแรงผลักดันจากการเติบโตของภาคการท่องเที่ยว ทำให้อาหารไทยเป็นที่รู้จักและได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ การขยายตัวของร้านอาหารไทยในต่างประเทศ มีส่วนสำคัญอย่างยิ่งที่ทำให้การส่งออกเครื่องปรุงรสของไทยเติบโตขึ้นอย่างมั่นคง

กะปิกุ้งเคยหวาน เป็นกะปิอีกรูปแบบหนึ่งที่ต่างจากกะปิกุ้งเคยปกติ  กะปิชนิดนี้ทำมาจากกุ้งเคยเช่นกัน แต่ไม่ได้ผ่านกระบวนการหมักและกระบวนการทำให้ละเอียด ลักษณะกะปิชนิดนี้จะมองเห็นตัวกุ้งเคยเป็นชิ้นเล็ก ๆ เกาะกันแน่นด้วยส่วนผสมของเกลือและน้ำตาลที่คลุกเคล้ากับกุ้งเคยแล้วนำไปตากแดด ก่อนการนำมาบรรจุกระปุกจำหน่าย  ผลิตภัณฑ์กะปิกุ้งเคยหวาน นิยมนำมารับประทานในรูปแบบที่คล้ายกับกะปิเนื้อละเอียด แต่จะมีรสหวานกว่า การนำมาทำอาหาร เช่น น้ำพริก แกงเลียง น้ำปลาหวาน ใส่พริกแกง ฯลฯ  การนำกะปิกุ้งเคยหวานมาใช้ในแกงเลียงเป็นรูปแบบหนึ่งที่นิยมใช้กันในปัจจุบัน การศึกษาครั้งนี้ต้องการนำกะปิกุ้งเคยหวานมาผลิตเป็นผงแกงเลียงสำเร็จรูป  เพื่อความสะดวกในการใช้งาน  และสร้างตลาดผลิตภัณฑ์ใหม่จากกะปิให้กับวิสาหกิจชุมชน  ผลิตภัณฑ์ผงแกงเลียงสำเร็จรูปทีได้เป็นผงปรุงรสอีกรูปแบบหนึ่งที่จะสร้างความสะดวกแก่ผู้บริโภค  ซึ่งไม่ต้องเสียเวลาในการเตรียมเครื่องแกงของแกงเลียงในการปรุงแกงเลียงแต่ละครั้ง โดยสามารถนำไปใช้งานทั้งในครัวเรือนและร้านอาหาร  ซึ่งการใช้งานในครัวเรือนเพื่อเพิ่มความสะดวกให้ผู้ทำอาหาร ในส่วนของร้านอาหารก็จะทำให้การทำอาหารมีความคงตัวสม่ำเสมอของรสชาติมากยิ่งขึ้น  ส่วนผสมในการผลิตผงแกงเลียงครั้งนี้จะใช้วัสดุจากธรรมชาติทั้งหมด ไม่มีการเติมผงชูรส และสารกันเสีย  เพื่อสุขภาพทีดีของผู้บริโภค ตรงตามแนวโน้มการบริโภคอาหารที่เน้นเพื่อสุขภาพมากยิ่งขึ้น  และผลิตภัณฑ์ที่ได้สามารถนำมาจำหน่ายเพื่อการสร้างรายได้ให้กับชุมชนต่อไป

การศึกษาครั้งนี้จะมีการศึกษากระบวนการผลิตภัณฑ์ผงแกงเลียงจากกุ้งเคยหวาน  โดยศึกษาปัจจัยด้านอุณหภูมิในการอบแห้งผงแกงเลียงจากกะปิกุ้งเคยหวาน เพื่อหาอุณหภูมิและระยะเวลาในการผลิตที่เหมาะสมเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีค่าวอเตอรแอกทิวิตี (a_w) ต่ำกว่า 0.6 เนื่องจากการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์จะเพิ่มขึ้นเมื่อค่า a_w เพิ่มขึ้นแต่จะถูกยับยั้งการเจริญเติมโตที่ค่า a_w น้อยกว่า 0.6 (Fontana, 2020) ทำการศึกษาบรรจุภัณฑ์และอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ผงแกงเลียงจากกุ้งเคยหวาน  และศึกษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ผงแกงเลียงจากกุ้งเคยหวาน  นอกจากนั้นการศึกษาครั้งต้องการพัฒนาวิสาหกิจชุมชน  ซึ่งแนวทางการพัฒนาวิสาหกิจชุมชนและผู้ผลิตกะปิกุ้งเคยหวาน  เป็นแนวทางหนึ่งที่จะช่วยแก้ปัญหาความยากจนของประชาชน และเป็นแนวทางที่สร้างเศรษฐกิจ สังคม และชุมชนให้มีความยั่งยืน เพราะเป็นการส่งเสริมให้ชุมชนรู้จักใช้ทรัพยากรท้องถิ่น ทำให้ชุมชนสามารถพึ่งพาตนเองในระยะยาวได้อย่างมั่นคง

หลัก

• -