โครงการวิจัย

การปรับปรุงคุณภาพปลาสีเสียดเค็มโดยใช้สารทดแทนเกลือโซเดียมคลอไรด์และการใช้ฟิล์มเคลือบผิวที่บริโภคได้และการเพิ่มมูลค่าเป็นผลิตภัณฑ์พร้อมบริโภค

Improvement of salted Snapper Queen fish quality by using sodium chloride salt replacement and edible coating film and ready to eat (RTE) value added product

รายละเอียดโครงการ

ปีงบประมาณ 2559
หน่วยงานเจ้าของโครงการ
ลักษณะโครงการ โครงการใหม่
ประเภทโครงการ โครงการเดี่ยว
ประเภทงานวิจัย โครงการประยุกต์
วันที่เริ่มโครงการวิจัย (พ.ศ.) 1 ตุลาคม 2558
วันที่สิ้นสุดโครงการวิจัย (พ.ศ.) 30 กันยายน 2559
วันที่ได้รับทุนวิจัย (พ.ศ.) 1 ตุลาคม 2559
ประเภททุนวิจัย ทุน วช.
สถานะโครงการ สิ้นสุดโครงการ(ส่งผลผลิตเรียบร้อยแล้ว)
เลขที่สัญญา
เป็นโครงการวิจัยที่ใช้ในการจบการศึกษา ไม่ใช่
เป็นโครงการวิจัยรับใช้สังคม ไม่ใช่
บทคัดย่อโครงการ การปรับปรุงคุณภาพปลาสีเสียดเค็มโดยใช้สารทดแทนเกลือโซเดียมคลอไรด์และการใช้ฟิล์มเคลือบผิวที่บริโภคได้และการเพิ่มมูลค่าเป็นผลิตภัณฑ์พร้อมบริโภค สุแพรวพันธ์ โลหะลักษณาเดช และชุตินุช สุจริต 1 บทคัดย่อ งานวิจัยนี้ได้ศึกผลของการทดแทนเกลือโซเดียมคลอไรด์ด้วยเกลือโพแตสเซียมคลอไรด์ ต่อคุณภาพของปลาเค็ม โดยใช้เกลือโพแทสเซียมคลอไรด์ทดแทนเกลือโซเดียมคลอไรด์ที่ระดับต่าง ๆ ได้แก่ ทดแทนร้อยละ 0 30 35 40 45 และ 50 พบว่าที่ระดับร้อยละ 35 ได้รับคะแนนจากผู้ทดสอบทางประสาทสัมผัสสูงสุด เมื่อเปรียบเทียบกับที่ระดับร้อยละ 30 40 45 และ 50 (P<0.05) และเมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุมที่ใช้โซเดียมคลอไรด์เพียงอย่างเดียว พบว่ามีความแตกต่างอย่างไม่มีนัยสำคัญ (P>0.05) ปริมาณกรดไทโอบาร์บิทูริกพบว่าไม่มีความแตกต่างทางสถิติ (P>0.05) ส่วนค่าวอเตอร์แอกติวิตี ของตัวอย่างปลาเค็มที่ทดแทนด้วยเกลือโพแทสเซียมคลอไรด์ร้อยละ 35 พบว่ามีค่าสูงกว่าที่ระดับทดแทนร้อยละ 40 45 และ 50 ส่วนผลการใช้โพแทสเซียมแลกเตทร่วมกับโพแทสเซียมคลอไรด์และโซเดียมคลอไรด์ พบว่าปลาเค็มที่ใช้โพแตทเซียมแลกเตทที่ระดับร้อยละ 10 ร่วมกับโพแทสเซียมคลอไรด์ร้อยละ 35 และโซเดียมคลอไรด์ร้อยละ 65 ได้รับคะแนนความชอบทางด้านประสาทสัมผัสสูงกว่าตัวอย่างอื่น ส่วนปริมาณกรดไทโอบาร์บิทูริก ค่าความเป็นกรดด่างและค่าวอเตอร์แอกติวิตี ให้ผลที่ไม่แตกต่างกัน (P>0.05) การศึกษาการใช้สารเคลือบปลาเค็ม พบว่า การใช้สารละลายคาร์บอกซิลเมทิลเซลลูโลส ความเข้มข้นร้อยละ 0.2 มีผลในการป้องกันการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของปลาเค็มได้ดีที่สุด โดยพิจารณาการเปลี่ยนแปลงปริมาณกรดไทโอบาร์บิทูริก ค่าวอเตอร์แอกติวิตี ปริมาณความชื้น (P<0.05) ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด เมื่อเปรียบเทียบกับการทดลองอื่น ๆ ส่วนการศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพที่เก็บรักษาในสภาวะการบรรจุแบบต่าง ๆ พบว่า ตัวอย่างที่เก็บรักษาสภาวะการใช้สารดูดซับออกซิเจนมีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพน้อยที่สุด โดยมีคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัส มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญกับตัวอย่างอื่น (P<0.05) คำสำคัญ : โพแทสเซียมคลอไรด์ โพแทสเซียมแลกเตท โซเดียมคลอไรด์ สารทดแทนเกลือ ……………………………………………………………………………………….................. 1สาขาอุตสาหกรรมอาหารและผลิตภัณฑ์ประมง คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการประมง มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขตตรัง จังหวัดตรัง E-mail : supraewpan@yahoo.com
รายละเอียดการนำไปใช้งาน
เอกสาร Final Paper(s)
  • -

ทีมวิจัย

หัวหน้าโครงการ
ที่ นักวิจัย หน่วยงาน ตำแหน่งในทีม การมีส่วนร่วม (%)
1รศ. สุแพรวพันธ์ โลหะลักษณาเดชคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการประมง ราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขตตรังหัวหน้าโครงการ70
2รศ.ดร. ชุตินุช สุจริตคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการประมง ราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขตตรังผู้ร่วมวิจัย15
3ผศ. ดลฤดี พิชัยรัตน์คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการประมง ราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขตตรังผู้ร่วมวิจัย15