โครงการวิจัย

การศึกษาคุณค่าทางโภชนาการและกระบวนการผลิตเห็ดเสม็ดในน้ำเกลือบรรจุกระป๋อง

Study on Nutritional Value and Processing of Canned Boletus griseipupureus in Brine

รายละเอียดโครงการ

ปีงบประมาณ 2560
หน่วยงานเจ้าของโครงการ
ลักษณะโครงการ โครงการใหม่
ประเภทโครงการ โครงการเดี่ยว
ประเภทงานวิจัย
วันที่เริ่มโครงการวิจัย (พ.ศ.)
วันที่สิ้นสุดโครงการวิจัย (พ.ศ.)
วันที่ได้รับทุนวิจัย (พ.ศ.)
ประเภททุนวิจัย งบประมาณแผ่นดิน
สถานะโครงการ สิ้นสุดโครงการ(ส่งผลผลิตเรียบร้อยแล้ว)
เลขที่สัญญา
เป็นโครงการวิจัยที่ใช้ในการจบการศึกษา ไม่ใช่
เป็นโครงการวิจัยรับใช้สังคม ไม่ใช่
บทคัดย่อโครงการ การศึกษาคุณค่าทางโภชนาการและกระบวนการผลิต เห็ดเสม็ดในน้ำเกลือบรรจุกระป๋อง ดลฤดี พิชัยรัตน์1 นพรัตน์ มะเห1 อมรรัตน์ อังอัจฉะริยะ2 และละอองวรรณ ศรีจันทร์3 บทคัดย่อ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณค่าทางโภชนาการและกระบวนการผลิตเห็ดเสม็ด ในน้ำเกลือบรรจุกระป๋อง โดยศึกษาคุณค่าทางโภชนาการและสมบัติการต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันของเห็ดเสม็ด กรรมวิธีที่เหมาะสมในการเตรียมเห็ดเสม็ด ระดับความเข้มข้นของน้ำเกลือที่ใช้ในการผลิต และสภาวะในการฆ่าเชื้อที่เหมาะสม ผลจากการศึกษาพบว่าเห็ดเสม็ดมีปริมาณความชื้น เถ้า โปรตีน ไขมัน เยื่อใย และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 91.20 0.90 2.52 0.21 2.37 และ 5.17 โดยน้ำหนัก มีกรดอะมิโนจำเป็นในช่วง 0.15-5.38 กรัม/100 กรัม มีปริมาณแคลเซียม โพแทสเซียม และโซเดียม 0.1169 2.5835 และ 0.3912 มิลลิกรัม/กรัม มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดเท่ากับ 68.60 มิลลิกรัมสมมูลกรดแกลลิก/100 กรัมน้ำหนักสด มีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ DPPH และความสามารถในการรีดิวซ์เฟอร์ริกเท่ากับ 22.13 มิลลิกรัมสมมูลวิตามินซี/100 กรัมน้ำหนักสด และ 14.60 มิลลิกรัมสมมูลกรดแกลลิก/100 กรัมน้ำหนักสด กรรมวิธีที่เหมาะสมในการเตรียมเห็ดเสม็ด คือ การลวกเห็ดเสม็ดในสารละลายผสมระหว่างเกลือความเข้มข้นร้อยละ 4 และกรดซิตริกความเข้มข้นร้อยละ 0.3 โดยน้ำหนักต่อปริมาตร อัตราส่วนระหว่างเห็ดต่อสารละลายที่ใช้ลวก 1:5 โดยน้ำหนักต่อปริมาตร นาน 10 นาที ความเข้มข้นของน้ำเกลือที่เหมาะสมที่ใช้ในการผลิตคือ น้ำเกลือเข้มข้นร้อยละ 1 ที่มีกรดซิตริกเข้มข้นร้อยละ 0.1 โดยน้ำหนักต่อปริมาตร ทำการผลิตโดยบรรจุเห็ดเสม็ดในกระป๋องขนาด 307x113 ให้มีน้ำหนักบรรจุ 110 กรัมต่อน้ำเกลือ 90 กรัม สภาวะที่เหมาะสมในการฆ่าเชื้อ คือ การฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 116 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 42 นาที (F0= 10.08) และที่อุณหภูมิ 121 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 20 นาที (F0= 10.35) ผลิตภัณฑ์ที่ฆ่าเชื้อทั้งสองระดับอุณหภูมิมีความปลอดภัยต่อการบริโภค และได้รับการยอมรับคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสในทุกปัจจัยคุณภาพไม่แตกต่างกัน (p>0.05) คำสำคัญ: เห็ดเสม็ด อาหารกระป๋อง 1อาจารย์ สาขาอุตสาหกรรมอาหารและผลิตภัณฑ์ประมง 2อาจารย์ สาขาวิทยาศาสตร์ชีวภาพ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการประมง มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย อ.สิเกา จ.ตรัง 3อาจารย์ สาขาอาหารและโภชนาการ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย อ.ทุ่งใหญ่ จ.นครศรีธรรมราช
รายละเอียดการนำไปใช้งาน
เอกสาร Final Paper(s)
  • -

ทีมวิจัย

หัวหน้าโครงการ
ที่ นักวิจัย หน่วยงาน ตำแหน่งในทีม การมีส่วนร่วม (%)
1ผศ. ดลฤดี พิชัยรัตน์คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการประมง ราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขตตรังหัวหน้าโครงการ50
2ผศ.ดร. อมรรัตน์ อังอัจฉะริยะคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการประมง ราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขตตรังผู้ร่วมวิจัย20
3นพรัตน์ มะเหคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการประมง ราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขตตรังผู้ร่วมวิจัย20

บทความวารสาร

ที่ ชื่อบทความ วารสาร/หนังสือ ที่ตีพิมพ์ ระดับบทความ ฐานข้อมูลที่ตีพิมพ์ วันที่ตีพิมพ์
1ผลของสภาวะการฆ่าเชื้อระดับสเตอริไลซ์ต่อคุณภาพของเห็ดเสม็ดในน้ำเกลือบรรจุกระป๋องวารสารวิจัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัยระดับชาติTCI1 พฤษภาคม 2567

บทความประชุมวิชาการ

ที่ บทความประชุมวิชาการ ชื่อการประชุม สถานที่จัดการประชุม ปีที่จัดการประชุม (พ.ศ.)
1ผลของการต้มต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของเห็ดเสม็ดการประชุมวิชาการระดับชาติมหาวิทยาลัยทักษิณ ครั้งที่ 29 ประจำปี 2562 "วิจัยและนวัตกรรมเพื่อการพัฒนาที่ยั่งยืน"โรงแรมสยามออเรียนทัล2562