| ปีงบประมาณ |
2561 |
| หน่วยงานเจ้าของโครงการ |
|
| ลักษณะโครงการ |
โครงการใหม่ |
| ประเภทโครงการ |
โครงการเดี่ยว |
| ประเภทงานวิจัย |
โครงการประยุกต์ |
| วันที่เริ่มโครงการวิจัย (พ.ศ.) |
1 ตุลาคม 2560 |
| วันที่สิ้นสุดโครงการวิจัย (พ.ศ.) |
30 กันยายน 2561 |
| วันที่ได้รับทุนวิจัย (พ.ศ.) |
1 มกราคม 2560 |
| ประเภททุนวิจัย |
งบประมาณแผ่นดิน |
| สถานะโครงการ |
สิ้นสุดโครงการ(ส่งผลผลิตเรียบร้อยแล้ว) |
| เลขที่สัญญา | |
| เป็นโครงการวิจัยที่ใช้ในการจบการศึกษา |
ไม่ใช่ |
| เป็นโครงการวิจัยรับใช้สังคม |
ไม่ใช่ |
| บทคัดย่อโครงการ |
การพัฒนาสูตรและศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์
ข้าวเกรียบเห็ดเสม็ด
ชมพูนุช โสมาลีย์1 นัฎฐา คเชนทร์ภักดี1 และอมรรัตน์ อังอัจฉะริยะ1
บทคัดย่อ
การศึกษาครั้งนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของเห็ดเสม็ด พัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบเห็ดเสม็ด ศึกษาปริมาณของเห็ดเสม็ดต่อเนื้อปลาเหมาะสม โดยใช้ปริมาณร้อยละของเห็ดเสม็ดต่อเนื้อปลา คือ 10:90, 15:85 และ 20:80 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด ศึกษาการยอมรับของน้ำดองเห็ดเสม็ด แช่ในน้ำดอง 3 ชนิด คือ น้ำร้อน น้ำเกลือ และน้ำสมุนไพร ศึกษาปริมาณของเครื่องแกงที่เหมาะสมในอัตราร้อยละ คือ 2, 4 และ 6 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบระหว่างการเก็บรักษา ผลการศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของเห็ดเสม็ดสดพบว่า มีปริมาณโปรตีน 3.37 กรัม คาร์โบไฮเดรท 3.51 กรัม เยื่อใย 0.91 กรัม ไขมัน 0.23 กรัม พลังงาน 29.59 กรัม เถ้า 0.81 กรัม ความชื้น 92.08 กรัม ผลการศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของเห็ดเสม็ดดองน้ำสมุนไพร พบว่า มีปริมาณโปรตีน 2.77 กรัม คาร์โบไฮเดรท 4.27 กรัม เยื่อใย 1.01 กรัม ไขมัน 0.13 กรัม พลังงาน 29.29 กรัม เถ้า 1.27 กรัม ความชื้น 91.57 กรัม การพัฒนาข้าวเกรียบเห็ดเสม็ด พบว่า ปริมาณเห็ดเสม็ดต่อเนื้อปลาที่เหมาะสม อัตราร้อยละ 15:85 ได้รับคะแนนการยอมรับจากผู้บริโภคทางด้านความชอบรวมมากที่สุดคือ 8.28±0.74 ผลการศึกษาชนิดของน้ำดองเห็ดเสม็ด พบว่า เห็ดเสม็ดดองในน้ำสมุนไพร ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับมากที่สุด ด้วยระดับคะแนนด้านความชอบรวม คือ 8.97±0.18 ผลการใช้ปริมาณเครื่องแกงที่เหมาะสม พบว่าปริมาณร้อยละ 6 ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านความชอบรวมด้วยระดับคะแนน 8.97±0.18 มากที่สุด ผลการศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของข้าวเกรียบเห็ดเสม็ดระหว่างการเก็บรักษาทางจุลชีววิทยาพบว่า Total variable count มีค่า <10 โคโลนีต่อกรัม Yeast มีค่า 3.0 โคโลนีต่อกรัม Bacillus cereus มีค่า <100 โคโลนีต่อกรัม Staphylococcus aureus มีค่า <10 โคโลนีต่อกรัม Clostridium perfringen มีค่า <100 โคโลนีต่อกรัม และ Escherichia coli มีค่า 3.0 โคโลนีต่อกรัม คุณภาพทางเคมีพบว่า ค่าเพอร์ออกไซด์ มีค่าเท่ากับ 0.57 ซึ่งทุกค่าอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานข้าวเกรียบ มผช. 107/2554
คำสำคัญ : คุณค่าทางโภชนาการ เห็ดเสม็ด ข้าวเกรียบ
|
| รายละเอียดการนำไปใช้งาน |
|
|
เอกสาร Final Paper(s) |
|
