โครงการวิจัย

การประโยชน์จากผักพื้นบ้านภาคใต้เพื่อเป็นแหล่งใยอาหารและสารต้านอนุมูลอิสระในผลิตภัณฑ์ขนมปัง

Utilization of Southern Thai Indigenous Vegetables as Dietary fiber and Antioxidant Source in Bread

รายละเอียดโครงการ

ปีงบประมาณ 2561
หน่วยงานเจ้าของโครงการ
ลักษณะโครงการ โครงการใหม่
ประเภทโครงการ โครงการเดี่ยว
ประเภทงานวิจัย โครงการประยุกต์
วันที่เริ่มโครงการวิจัย (พ.ศ.) 1 ตุลาคม 2560
วันที่สิ้นสุดโครงการวิจัย (พ.ศ.) 30 กันยายน 2561
วันที่ได้รับทุนวิจัย (พ.ศ.) 1 มกราคม 2560
ประเภททุนวิจัย งบประมาณแผ่นดิน
สถานะโครงการ แล้วเสร็จ(ค้างส่งผลผลิต)
เลขที่สัญญา
เป็นโครงการวิจัยที่ใช้ในการจบการศึกษา ไม่ใช่
เป็นโครงการวิจัยรับใช้สังคม ไม่ใช่
บทคัดย่อโครงการ การใช้ประโยชน์จากผักพื้นบ้านภาคใต้เพื่อเป็นแหล่งใยอาหาร และสารต้านอนุมูลอิสระในผลิตภัณฑ์ขนมปัง ดลฤดี พิชัยรัตน์1 และ นพรัตน์ มะเห1 บทคัดย่อ การใช้ประโยชน์จากผักพื้นบ้านภาคใต้เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังให้มีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้น โดยศึกษาชนิดของผักพื้นบ้านที่เหมาะสมในการผลิตขนมปัง จากส่วนใบของผักพื้นบ้านภาคใต้ 5 ชนิด คือ มะม่วงหิมพานต์ มันปู หมุย ผักกาดนกเขา และผักเหมียง ศึกษาวิธีการทำแห้ง ผักพื้นบ้านภาคใต้ที่เหมาะสม โดยวิธีตากแดด การใช้ตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 50 และ 60 องศาเซลเซียส และการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง ศึกษาปริมาณผักพื้นบ้านที่เหมาะสมเพื่อใช้ทดแทน แป้งสาลีในผลิตภัณฑ์ขนมปังที่ระดับร้อยละ 2 4 6 และ 8 ของน้ำหนักแป้ง ศึกษาคุณภาพของ ขนมปัง การยอมรับของผู้บริโภคและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ ผลจากการศึกษาพบว่า ผักพื้นบ้านที่เหมาะสมสำหรับนำมาใช้ผลิตขนมปัง คือ ใบมันปู วิธีการทำแห้งที่เหมาะสมสำหรับ ใช้เตรียมใบมันปูเพื่อนำมาใช้ผลิตขนมปัง คือ การทำแห้งโดยใช้ตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส การใช้ใบมันปูทดแทนแป้งสาลีในการผลิตขนมปัง พบว่าการใช้ใบมันปูในปริมาณที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้ขนมปังมีสีคล้ำมากขึ้น มีเนื้อสัมผัสที่แห้งและแข็งมากขึ้น มีปริมาตรจำเพาะและความชอบทางด้านประสาทสัมผัสลดลง โดยปริมาณใบมันปูที่เหมาะสมที่ใช้ทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์ ขนมปัง คือ ร้อยละ 4 ของน้ำหนักแป้ง ขนมปังที่ได้มีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับ ขนมปังสูตรควบคุม โดยมีปริมาณเถ้า ไขมัน โปรตีนและใยอาหารร้อยละ 1.32 5.31 7.05 และ 3.43 โดยน้ำหนัก ตามลำดับ มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดเท่ากับ 2.34 มก.สมมูลกรดแกลลิก/กรัมตัวอย่าง มีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ DPPH และความสามารถในการรีดิวซ์เฟอร์ริกเท่ากับ 1.32 มก.สมมูลวิตามินซี/กรัมตัวอย่าง และ 0.54 มก.สมมูลกรดแกลลิก/กรัมตัวอย่าง ตามลำดับ และมีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดและยีสต์และราเป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนขนมปัง ผลการศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคพบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ โดยให้คะแนนความชอบทางด้านประสาทสัมผัสทุกด้านในระดับชอบมาก การศึกษาอายุการเก็บรักษาพบว่า ขนมปังสามารถเก็บรักษาในถุงพลาสติกชนิดโพลิเอทธิลีนที่อุณหภูมิห้องและอุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสได้นาน 2 วัน การใช้ใบมันปูทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์ขนมปังจึงช่วยเพิ่มใยอาหารและสารต้านอนุมูลอิสระให้กับผลิตภัณฑ์ได้ คำสำคัญ: ผักพื้นบ้านภาคใต้ ขนมปัง ใยอาหาร สารต้านอนุมูลอิสระ 1อาจารย์ สาขาอุตสาหกรรมอาหารและผลิตภัณฑ์ประมง คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการประมง มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย อ.สิเกา จ.ตรัง
รายละเอียดการนำไปใช้งาน
เอกสารประกอบโครงการ
  • -

ทีมวิจัย

หัวหน้าโครงการ
ที่ นักวิจัย หน่วยงาน ตำแหน่งในทีม การมีส่วนร่วม (%)
1ผศ. ดลฤดี พิชัยรัตน์คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการประมง ราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขตตรังหัวหน้าโครงการ90
2นพรัตน์ มะเหคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการประมง ราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขตตรังผู้ร่วมวิจัย10