โครงการวิจัย

การใช้น้ำตาลจากในอาหารและขนมอบ

Utilization of Nipa Palm (Nypa fruticans) Sugar in Thai Food and Bakery

รายละเอียดโครงการ

ปีงบประมาณ 2558
หน่วยงานเจ้าของโครงการ
ลักษณะโครงการ โครงการใหม่
ประเภทโครงการ โครงการย่อย
โครงการหลัก (Master Project)การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำหวานต้นจากเชิงพาณิชย์เพื่อการอนุรักษ์ป่าจากอย่างยั่งยืน: กรณีศึกษาลุ่มแม่น้ำปากพนัง
ประเภทงานวิจัย
วันที่เริ่มโครงการวิจัย (พ.ศ.) 1 มกราคม 2557
วันที่สิ้นสุดโครงการวิจัย (พ.ศ.) 1 มกราคม 2558
วันที่ได้รับทุนวิจัย (พ.ศ.) 1 มกราคม 2557
ประเภททุนวิจัย ทุน สกอ.
สถานะโครงการ สิ้นสุดโครงการ(ส่งผลผลิตเรียบร้อยแล้ว)
เลขที่สัญญา
เป็นโครงการวิจัยที่ใช้ในการจบการศึกษา ไม่ใช่
เป็นโครงการวิจัยรับใช้สังคม ไม่ใช่
บทคัดย่อโครงการ ตำบลขนาบนาก อำเภอปากพนัง จังหวัดนครศรีธรรมราช เป็นแหล่งป่าจากที่อุดมสมบูรณ์ ได้มีการทำน้ำตาลจากมาเป็นเวลานาน โดยการเคี่ยวน้ำหวานจากจนข้น และทำการโซม ได้เป็น เป็นน้ำตาลจาก และ น้ำตาลอีกชนิดเมื่อเคี่ยวน้ำหวานให้ข้น แนะนำไปเคี่ยวจนกระทั่งได้อุณหภูมิ 125 องศาเซลเซียส นำน้ำตาลใส่กระบะไม้ คนไป-มา จนได้น้ำตาลจากเป็นผงละเอียด ร่อน และนำไปตากแดด เรียกว่า น้ำตาลจากผง พบว่าน้ำตาลจากมีองค์ประกอบทางเคมี ค่าความชื้นร้อยละ 7.82-9.84, โปรตีน 1.41-1.59 กรัม/ 100 กรัม คาร์โบไฮเดรต มีมากที่สุด 85.87- 87.53 กรัม/ 100 กรัม และ เป็นน้ำตาลซูโครส 72.02-86.49 กรัม/ 100กรัม มีน้ำตาลกลูโคส และน้ำตาลฟรุคโทส 1.64-3.80 และ 1.43-3.29 กรัม / 100 กรัม ตามลำดับ มีปริมาณโซเดียม และคลอไรด์ 403-557 และ 752-1049 มิลลิกรัม/ 100 กรัม ตามลำดับ ในน้ำตาลจากผงมีองค์ประกอบทางเคมี ค่าความชื้นร้อยละ 3.90-4.89, โปรตีน 1.35-2.15 กรัม/ 100 กรัม คาร์โบไฮเดรต มีมากที่สุด 89.78-90.93 กรัม/ 100 กรัม และ เป็นน้ำตาลซูโครส 74.13-90.29 กรัม/ 100กรัม มีน้ำตาลกลูโคส และน้ำตาลฟรุคโทส 0.12-1.69 และ 1.21-1.34 กรัม / 100 กรัม ตามลำดับ มีปริมาณโซเดียม และคลอไรด์ 445-553 และ 880-1053 มิลลิกรัม/ 100 กรัม ตามลำดับ น้ำตาลจากเพื่อการบริโภคทั้งสองแบบมีปริมาณโซเดียมสูงดังนั้นการใช้น้ำตาลจากแทนน้ำตาลทราย น้ำตาลโตนด หรือน้ำตาลมะพร้าว ในการประกอบอาหารสามารถใช้น้ำตาลจากแทน น้ำตาลชนิดเดิมในตำรับได้ 100 เปอร์เซ็นต์ เช่น ขนมเทียน เค้กเนยใช้น้ำตาลจากผง ชิฟฟอนเค้กชนิดใช้น้ำตาลจากและน้ำตาลจากผง ส่วนที่ระดับการใช้น้ำตาลจากร้อยละ 90 ผู้ทดสอบยังให้การยอมรับในอาหาร พะโล้ ซอสผัดหมี่ ชิฟฟอนเค้กน้ำตาลจาก และชิฟฟอนเค้กน้ำตาลจากผง และที่การใช้น้ำตาลจากร้อยละ 80 พบว่ายังให้ลักษณะอาหารที่ดี แต่อาจจะมีรสหวานลดลง ซึ่งจะเป็นผลดีต่อสุขภาพ การใช้น้ำตาลจากในการประกอบอาหารจึงควรลดการเติมเกลือ หรือน้ำปลา ผลการศึกษาซอสผัดหมี่ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลานาน 15 สัปดาห์ พบว่าผู้ทดสอบชิมยังให้การยอมรับในเรื่องสี กลิ่น รส และการยอมรับรวม จากการวิเคราะห์ค่าสี ค่า กรด ค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้ และค่าการหืนพบว่าไม่มีการเปลี่ยนแปลง และตลอดการเก็บรักษาพบว่าเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด, ยีสต์และรา ยังอยู่ในเกณฑ์ที่ปลอดภัย คำสำคัญ : น้ำตาลจาก, น้ำตาลจากผง
รายละเอียดการนำไปใช้งาน
เอกสาร Final Paper(s)
  • -

ทีมวิจัย

ที่ นักวิจัย หน่วยงาน ตำแหน่งในทีม การมีส่วนร่วม (%)
1ผศ. พูลทรัพย์ อินทร์สังข์คณะอุตสาหกรรมเกษตร ราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขตนครศรีธรรมราชหัวหน้าโครงการ50
2จีระศักดิ์ เพียรเจริญคณะวิศวกรรมศาสตร์ ราชมงคลศรีวิชัย สงขลาผู้ร่วมวิจัย30