โครงการวิจัย

การใช้ประโยชน์น้ำตาลจากในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ประเภทกึ่งแห้ง

Utilization of NipaPalm Sugar in Semidried Meat Products

รายละเอียดโครงการ

ปีงบประมาณ 2558
หน่วยงานเจ้าของโครงการ
ลักษณะโครงการ โครงการใหม่
ประเภทโครงการ โครงการย่อย
โครงการหลัก (Master Project)การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำหวานต้นจากเชิงพาณิชย์เพื่อการอนุรักษ์ป่าจากอย่างยั่งยืน: กรณีศึกษาลุ่มแม่น้ำปากพนัง
ประเภทงานวิจัย
วันที่เริ่มโครงการวิจัย (พ.ศ.) 1 มกราคม 2557
วันที่สิ้นสุดโครงการวิจัย (พ.ศ.) 1 มกราคม 2558
วันที่ได้รับทุนวิจัย (พ.ศ.) 1 มกราคม 2557
ประเภททุนวิจัย ทุน สกอ.
สถานะโครงการ สิ้นสุดโครงการ(ส่งผลผลิตเรียบร้อยแล้ว)
เลขที่สัญญา
เป็นโครงการวิจัยที่ใช้ในการจบการศึกษา ไม่ใช่
เป็นโครงการวิจัยรับใช้สังคม ไม่ใช่
บทคัดย่อโครงการ การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อใช้ประโยชน์จากน้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลปึกในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งแห้งที่ได้จากน้ำหวานต้นจากของตำบลขนาบนาก อำเภอปากพนัง จังหวัดนครศรีธรรมราช เนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์น้ำตาลที่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ หอม หวาน มัน กลมกล่อม โดยใช้กลุ่มตัวอย่างของน้ำหวานต้นจาก จาก 4 แหล่งปลูกคือ พื้นที่น้ำจืด พื้นที่นากุ้งร้าง พื้นที่น้ำกร่อยและพื้นที่น้ำเค็ม โดยทำการตรวจวัดค่าความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณน้ำอิสระ ความชื้น ค่าสีในรูป L* a* และ b* และปริมาณแร่ธาตุ (ฟอสฟอรัส โซเดียม เหล็กและคลอไรด์) ตามลำดับ พบว่าค่าความเป็นกรด-ด่างมีค่าสูงสุดคือตัวอย่างน้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลปึกที่มีค่าสูงสุดคือตัวอย่างที่ได้จากน้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลปึกจากต้นจากที่มีลักษณะพื้นที่ปลูกเป็นพื้นที่มีลักษณะเป็นบริเวณน้ำกร่อย มีค่าความเป็นกรด-ด่าง เท่ากับ 6.24 ซึ่งแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ(p< 0.05) จากแหล่งพื้นที่ปลูกที่มีลักษณะเป็นพื้นที่น้ำกร่อยและน้ำเค็ม ปริมาณน้ำอิสระ มีค่า 0.490-0.621 ค่าความชื้นร้อยละ 9.85-12.44 ค่าสีในรูป L* a* และ b* 39.28-61.51, 7.60-13.45 และ 20.52-31.71 ตามลำดับ ค่าดังกล่าวแสดงว่าผลิตภัณฑ์ที่ได้มีโอกาสเสื่อมเสียจากจุลินทรีย์น้อย สามารถเก็บรักษาได้นาน การเกิดค่าสีที่ได้บ่งชี้ถึงปฏิกิริยาสีน้ำตาลจากความร้อนขณะต้มเคี่ยว ระยะเวลาในการเคี่ยวและความเข้มข้นสุดท้ายก่อนขึ้นรูป โดยการเกิดสีน้ำตาลจะเกิดมากที่สุดและแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p< 0.05) โดยพบว่าน้ำตาลปี๊บจากน้ำหวานต้นจากที่อยู่บริเวณน้ำเค็มสามารถเกิดสีน้ำตาลได้มากที่สุด รองลงมาได้แก่แหล่งน้ำกร่อย และแหล่งน้ำจืด และนากุ้งร้าง ตามลำดับ ทั้งนี้น่าจะเนื่องมาจากในแหล่งที่เป็นน้ำเค็มมีแร่ธาตุและโลหะโดยเฉลี่ยสูงกว่าในแหล่งน้ำกร่อยและน้ำจืด ซึ่งโลหะดังกล่าวเป็นตัวเร่งการเกิดปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล เมื่อมีในปริมาณมากจึงสามารถเร่งการเกิดสีน้ำตาลได้มากกว่า หลังจากนั้นทำการศึกษาเพื่อหาชนิดของอาหารที่ชุมชนใช้น้ำตาลจากเป็นส่วนประกอบ โดยได้ดำเนินการสัมภาษณ์และผ่านการจัดเวทีชุมชนในพื้นที่ พบว่า ผลิตภัณฑ์กลุ่มอาหารคาวประเภทเนื้อสัตว์กึ่งแห้งที่คาดว่าจะได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคได้แก่ กุนเชียง หมูสวรรค์ หมูหวาน หมูเส้น และหนาง ถัดจากนั้นศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อกุนเชียงเป็นตัวแทนผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งแห้ง โดยนำผลิตภัณฑ์ที่ผู้บริโภคสนใจ มาพัฒนาและทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค ใช้ผู้ทดสอบที่ไม่ผ่านการฝึก 250 คน พบว่า ผู้บริโภคให้ความสนใจและยอมรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งแห้ง(กุนเชียง) ซึ่งบรรจุในภาชนะถุงพลาสติกขนาดบรรจุ 250 กรัม/ถุงมากที่สุด ถัดจากนั้นศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งแห้ง(กุนเชียง) โดยบรรจุในซองไนลอนใส และซองอลูมิเนียมฟอยล์ลามิเนตและเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา4 สัปดาห์ วัดค่าสี (L*, a* และ b*) ปริมาณน้ำอิสระ คุณภาพทางจุลชีววิทยาและ คุณภาพทางด้านประสาทสัมผัส ในสัปดาห์ที่ 1, 2, 3 และ 4 ตามลำดับ พบว่าผลิตภัณฑ์กุนเชียงในบรรจุภัณฑ์ที่แตกต่างกัน มีค่าความสว่าง ความความเป็นสีแดงลดลงตามระยะเวลาในการเก็บที่เพิ่มขึ้น ส่วนค่าความเป็นสีเหลืองจะเพิ่มขั้นตามระยะเวลาในการเก็บที่เพิ่มขึ้น ปริมาณน้ำอิสระมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาในการเก็บที่เพิ่มขึ้น คุณภาพทางด้านเคมีพบว่าไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ(p< 0.05) ทั้ง 2 สภาวะ คุณภาพทางจุลชีววิทยาทั้ง 2 สภาวะไม่แตกต่างกันทางสถิติ(p< 0.05) ส่วนคุณภาพด้านประสาทสัมผัส พบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p< 0.05) คำสำคัญ : ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ น้ำตาลจาก การใช้น้ำตาลในอาหาร อาหารกึ่งแห้ง
รายละเอียดการนำไปใช้งาน
เอกสาร Final Paper(s)
  • -

ทีมวิจัย

ที่ นักวิจัย หน่วยงาน ตำแหน่งในทีม การมีส่วนร่วม (%)
1ผศ. จรีพร เชื้อเจ็ดตนคณะอุตสาหกรรมเกษตร ราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขตนครศรีธรรมราชหัวหน้าโครงการ50