โครงการวิจัย
ผลของการแปรรูปต่อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพและเภสัชวิทยาของพืชสมุนไพรภาคใต้ในการผลิตผงข้าวยำคลุกเครื่องและผลิตภัณฑ์
Effect of processing on physiochemical and medicinal properties of southern herbs to produce khao yum crushed curry powder and its products
รายละเอียดโครงการ
| ปีงบประมาณ | 2562 |
| หน่วยงานเจ้าของโครงการ | |
| ลักษณะโครงการ | โครงการต่อเนื่อง |
| ประเภทโครงการ | โครงการเดี่ยว |
| ประเภทงานวิจัย | โครงการประยุกต์ |
| วันที่เริ่มโครงการวิจัย (พ.ศ.) | 1 ตุลาคม 2561 |
| วันที่สิ้นสุดโครงการวิจัย (พ.ศ.) | 30 กันยายน 2562 |
| วันที่ได้รับทุนวิจัย (พ.ศ.) | 1 พฤศจิกายน 2561 |
| ประเภททุนวิจัย | งบประมาณแผ่นดิน |
| สถานะโครงการ | แล้วเสร็จ(ค้างส่งผลผลิต) |
| เลขที่สัญญา | |
| เป็นโครงการวิจัยที่ใช้ในการจบการศึกษา | ไม่ใช่ |
| เป็นโครงการวิจัยรับใช้สังคม | ไม่ใช่ |
| บทคัดย่อโครงการ | วัตถุประสงค์ของโครงการวิจัยครั้งนี้ได้พัฒนาผงเครื่องแกง ผงข้าวยําคลุกเครื่องและผลิตภัณฑ์ จากผงข้าวยําคลุกเครื่องซึ่งรวมถึงผลของการทําแห้งต่อคุณภาพ การพัฒนาผลิตภัณฑ์และอายุการเก็บ รักษา ขั้นแรกศึกษาอุณหภูมิที่เหมาะสมในการอบแห้งวัตถุดิบหลักในส่วนผสมได้แก่ใบขมิ้น ใบชะพลู ใบ พาโหมและใบมะกรูด พบว่าการใช้อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียสได้ใบพืชพืชคุณภาพสูงทั้งด้านสี ปริมาณฟี นอลิก กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ กิจกรรมการต้านไกลเคชั่นและประหยัดพลังงานเมื่อเทียบกับที่ อุณหภูมิอื่น ขั้นที่สองทําการพัฒนาผงเครื่องแกงด้วยการคัดเลือกเครื่องแกงสูตรที่ 2 นําไปนึ่งและ อบแห้งที่ 90 องศาเซลเซียส ได้ส่วนผสมของผงเครื่องแกงประกอบด้วยเกลือทะเลต่อเกลือโปแตสเซียม คลอไรด์ที่ 40 ต่อ 60 ปริมาณเครื่องแกงผงที่ 3 กรัมต่อข้าวสวย 50 กรัม และเติมผงใบขมิ้น ใบชะพลู ใบพาโหมและใบมะกรูดในปริมาณ 1.0 1.5 0.5 และ 0.75 กรัมตามลําดับ การพัฒนาผงปรุงรสข้าวตัว สูตรที่ 3 ผู้บริโภคให้การยอมรับมากที่สุดประกอบด้วยเกลือทะเลต่อเกลือโปแตสเซียมคลอไรก์ 50 ต่อ 50 ผสมกับผงเครื่องแกงโดยไม่ต้องเติมสารปรุงแต่งอาหารชนิดอื่นๆ การพัฒนาแผ่นข้าวตังยําคลุกเครื่องแกง ประกอบด้วยผงเครื่องแกง 10 กรัม ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสต่อการยอมรับคุณลักษณะด้าน ต่างๆ ที่ 9 คะแนนของลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัสและการยอมรับรวมอยู่ที่ 8.33 8.44 8.33 8.39 8.28 และ 8.56 ตามลําดับ ขั้นตอนสุดท้ายการบรรจุผลิตภัณฑ์ในถุงอลูมิเนียมฟลอยด์ สามารถเก็บรักษาในสภาวะเร่งได้นาน คงคุณภาพและปลอดภัยจากจุลินทรีย์ได้ดีกว่าการใช้ถุงกระดาษ คราฟต์ |
| รายละเอียดการนำไปใช้งาน | |
| เอกสารประกอบโครงการ |
|
ทีมวิจัย
| ที่ | นักวิจัย | หน่วยงาน | ตำแหน่งในทีม | การมีส่วนร่วม (%) |
|---|---|---|---|---|
| 1 | ผศ.ดร. เสาวณีย์ ชัยเพชร | คณะอุตสาหกรรมเกษตร ราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขตนครศรีธรรมราช | หัวหน้าโครงการ | 70 |
| 2 | ดร. บุญส่ง หวังสินทวีกุล | สำนักวิชาเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยวลัยลักษณ์ | ผู้ร่วมวิจัย | 10 |
| 3 | ผศ.ดร. ธณิกานต์ ธรสินธุ์ | คณะอุตสาหกรรมเกษตร ราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขตนครศรีธรรมราช | ผู้ร่วมวิจัย | 10 |
| 4 | ผศ.ดร. กฤตยา หนูสาย | คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขตนครศรีธรรมราช | ผู้ร่วมวิจัย | 10 |