โครงการวิจัย

สภาวะที่เหมาะสมของการผลิตคุกกี้ข้าวพื้นเมืองเสริมเส้นใยสับปะรด

Optimal Conditions of Process of Local Rice Cookied with Pineapple Fiber

รายละเอียดโครงการ

ปีงบประมาณ 2562
หน่วยงานเจ้าของโครงการ
ลักษณะโครงการ โครงการใหม่
ประเภทโครงการ โครงการเดี่ยว
ประเภทงานวิจัย โครงการพื้นฐาน
วันที่เริ่มโครงการวิจัย (พ.ศ.) 1 ตุลาคม 2561
วันที่สิ้นสุดโครงการวิจัย (พ.ศ.) 30 กันยายน 2562
วันที่ได้รับทุนวิจัย (พ.ศ.) 1 พฤศจิกายน 2561
ประเภททุนวิจัย งบประมาณรายได้
สถานะโครงการ สิ้นสุดโครงการ(ส่งผลผลิตเรียบร้อยแล้ว)
เลขที่สัญญา
เป็นโครงการวิจัยที่ใช้ในการจบการศึกษา ไม่ใช่
เป็นโครงการวิจัยรับใช้สังคม ไม่ใช่
บทคัดย่อโครงการ การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อใช้กะทิทดแทนเนยเทียมในคุกกี้ผสมเส้นใยสับปะรด โดยมีขั้นตอนการศึกษาดังนี้ ขั้นตอนที่ 1 ศึกษาปริมาณเส้นใยสับปะรดที่เหมาะสมในคุกกี้ คือ ร้อยละ 0 2.5 เปอร์เซ็นต์ และ 5 โดยน้ำหนักของแป้งสาลีสูตรพื้นฐานของคุกกี้ของการทดลองนี้ ประกอบด้วย แป้งสาลีอเนกประสงค์ 100 กรัม น้ำตาลไอซิ่ง 70.83 กรัม เนยเทียม 75.00 กรัม นมผง 8.30 กรัม ผงฟู 1.67 กรัม นมข้นจืด 16.67 กรัม ไข่ไก่ 25 กรัม แป้งข้าวเจ้าไข่มดริ้น 36 กรัม และปลาโอแห้ง 12 กรัม ขั้นตอนที่ 2 ศึกษาปริมาณเนื้อจันทน์เทศที่เหมาะสมในคุกกี้ คือ ร้อยละ 0 2 3 และ 4 โดยน้ำหนักของแป้งสาลี และขั้นตอนที่ 3 การศึกษาการใช้กะทิผงทดแทนเนยเทียม คือ ร้อยละ 0 15 30 และ 45 โดยน้ำหนักของเนยเทียม คุณภาพทางกายภาพของคุกกี้ ประเมินด้วย ค่าสี ความแข็ง ความกว้าง ความสูง และอัตราส่วนแผ่ขยาย คุณภาพทางเคมีของคุกกี้ วิเคราะห์ค่าโปรตีน ไขมัน เถ้า และ เส้นใย การทดสอบทางประสาทสัมผัส ใช้แบบทดสอบ เฮดโดนิก 9 สเกล และผู้ทดสอบชิม จำนวน 50 คน ผลการศึกษา ขั้นตอนที่ 1 พบว่า การเพิ่มเส้นใยสับปะรดทำให้ค่า L* ของคุกกี้ลดลง แต่ปริมาณเส้นใยและเถ้าของคุกกี้เพิ่มขึ้น การทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า คุกกี้ที่มีเส้นใยสับปะรด ร้อยละ 5 ได้รับคะแนนเฉลี่ยของความชอบรวมสูงสุด แตกต่างกันทางสถิติที่ระดับนัยสำคัญ (p<0.05) จากสูตรอื่นๆ ในขั้นตอนที่ 2 พบว่า การเพิ่มปริมาณจันทน์เทศมีผลทำให้ค่าความแข็ง ค่าสี L* และค่าสี b* ลดลง ค่าสี a* เพิ่มขึ้น คะแนนเฉลี่ยของความชอบรวมของคุกกี้ที่ใช้เนื้อจันทน์เทศ ร้อยละ 2 และ 3 ไม่มีความแตกต่างทางสถิติ (p>0.05) มีค่าคะแนน 7.30 และ 7.34 ตามลำดับ และขั้นตอนที่ 3 พบว่า การใช้กะทิผงที่ ร้อยละ 30 ได้คุกกี้ที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด มีคะแนนเฉลี่ยของความชอบรวมสูงสุด 7.60 องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์คุกกี้ที่ใช้กะทิผง ร้อยละ 30 คือ ความชื้น ร้อยละ 5.66 ไขมัน ร้อยละ 18.24 เส้นใย ร้อยละ 0.88 เถ้า ร้อยละ 1.30 และโปรตีน ร้อยละ 6.10 ผลการวิจัยนี้ได้คุกกี้ที่มีส่วนผสมของเส้นใยสับปะรดและจันทน์เทศสำหรับใช้เป็นแนวทางการส่งเสริมการใช้วัสดุทางการเกษตรท้องถิ่น คำสำคัญ : คุกกี้ เส้นใยสับปะรด กะทิผง
รายละเอียดการนำไปใช้งาน
เอกสาร Final Paper(s)
  • -

ทีมวิจัย

ที่ นักวิจัย หน่วยงาน ตำแหน่งในทีม การมีส่วนร่วม (%)
1ผศ. ผกามาส ปุรินทราภิบาลคณะอุตสาหกรรมเกษตร ราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขตนครศรีธรรมราชหัวหน้าโครงการ60
2ผศ. ปรีชา มุณีศรีคณะอุตสาหกรรมเกษตร ราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขตนครศรีธรรมราชผู้ร่วมวิจัย40