โครงการวิจัย

การแปรรูปอาหารจีนท้องถิ่นในเชิงพาณิชย์: กรณีศึกษาอาหารจีนท้องถิ่นในจังหวัดตรัง

Processing Typical Chinese food for commercial benefit:TypicalChinese food in Trang ProvinceCase study

รายละเอียดโครงการ

ปีงบประมาณ 2562
หน่วยงานเจ้าของโครงการ
ลักษณะโครงการ โครงการใหม่
ประเภทโครงการ โครงการเดี่ยว
ประเภทงานวิจัย โครงการประยุกต์
วันที่เริ่มโครงการวิจัย (พ.ศ.) 1 ตุลาคม 2561
วันที่สิ้นสุดโครงการวิจัย (พ.ศ.) 30 กันยายน 2562
วันที่ได้รับทุนวิจัย (พ.ศ.) 1 พฤศจิกายน 2561
ประเภททุนวิจัย งบประมาณแผ่นดิน
สถานะโครงการ สิ้นสุดโครงการ(ส่งผลผลิตเรียบร้อยแล้ว)
เลขที่สัญญา
เป็นโครงการวิจัยที่ใช้ในการจบการศึกษา ไม่ใช่
เป็นโครงการวิจัยรับใช้สังคม ไม่ใช่
บทคัดย่อโครงการ วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อพัฒนากระบวนการแปรรูปอาหารจีนในเชิงพาณิชย์ทำการคัดเลือก ชนิดของอาหารจีนท้องถิ่นเมืองตรังจากการลงพื้นที่ในจังหวัดตรังเพื่อเก็บข้อมูลจากผู้ประกอบการและ บุคคลทั่วไป จำนวน 15 รายโดยใช้การสัมภาษณ์และการสังเกต รวบรวมข้อมูลเพื่อทำการคัดเลือกชนิด ของอาหารจีนท้องถิ่น โดยการศึกษาจากภูมิปัญญาของอาหารจีนท้องถิ่นเมืองตรัง สามารถจัดกลุ่ม อาหารจีนท้องถิ่นของจังหวัดตรังได้ 3กลุ่มคือกลุ่มอาหารคาวกลุ่มอาหารหวานและกลุ่มครื่องปรุงรส พบว่ากลุ่มอาหารคาวได้แก่หมูย่าง หมูฮ้องและเกาหยุกเป็นอาหารจีนท้องถิ่นที่ได้รับความนิยมและมี การใช้อาหารในกลุ่มเครื่องปรุงรส ได้แก่ ซีอิ๊วขาวตราแกะกำเจื้องและผงหอมยิ้นจี้ถ่องเป็นส่วนผสม เฉพาะเมื่อทำการวิเคราะห์คุณภาพของตัวอย่างอาหารกลุ่มเครื่องปรุงรสพบว่ากำเจื้องมีลักษณะข้นหนืด เหลวไม่จับตัวเป็นก้อน มีสีแดง ให้ค่าสีL*, a*, b* ค่า pH และค่าความหนืด ที่มีความแตกต่างกันอย่างมี นัยสําคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น (P > 0.05) ส่วนผงหอมยิ้นจี้ถ่องผงคั่วกลิ้งและผงกะหรี่พบว่ามี ปริมาณความชื้นเท่ากับ 7.8, 7.1 และ 7.0 โดยน้ำหนักฐานแห้ง ตามลำดับ ต้องมีค่าไม่เกินร้อยละ13 โดย น้ำหนักฐานแห้ง จึงจะทำให้ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน ส่วนค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ มีค่า เท่ากับ 0.298, 0.279 และ 0.259 ตามลำดับ ค่าวอเตอร์แอคติวิตี้เป็นปัจจัยสำคัญในการคาดคะเนการเก็บ อาหารและเป็นตัวชี้วัดถึงความปลอดภัยของอาหาร ที่ต้องมีค่าไม่เกิน 0.65 นอกจากนี้กลุ่มอาหารคาว หมูย่างจัดเป็นอาหารท้องถิ่นที่ได้รับความนิยมมากที่สุด ดังนั้นเพื่อหาแนวทางในการพัฒนาให้อาหารจีน ท้องถิ่นอยู่ในรูปแบบพร้อมบริโภคจึงได้ทำการคัดเลือกผลิตภัณฑ์หมูย่างเมืองตรังศึกษากระบวนการทำ หมูย่าง พบว่ามีส่วนเหลือจากกระบวนการทำหมูย่าง ซึ่งยังใช้ประโยชน์ไม่คุ้มค่า จึงนำน้ำหมักหมูจาก การหมักหมูรอบที่2 ทำการพลาสเจอร์ไรส์ด้วยอุณหภูมิ70-80องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาทีและทำ การพัฒนาเป็นซอสสูตรน้ำหมักหมูย่าง โดยใช้น้ำหมักหมู(รอบที่ 2) เกลือผงหอมยิ้นจี้ถ่องและ กำเจื้องร้อยละ50, 1, 5 และ50 ตามลำดับ ทำการเก็บซอสสูตรน้ำหมักหมูย่างที่อุณหภูมิห้อง ศึกษาการ เปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษาทางด้านกายภาพทางเคมีได้แก่ค่าpH ค่าความหนืด ค่าสีค่าความ หวาน และค่าความเค็ม โดยทำการเก็บตัวอย่างผลิตภัณฑ์ซอสสูตรน้ำหมักหมูย่าง ในวันที่0, 7, 14, 21 และ28 วัน พบว่า เมื่อระยะเวลาในการเก็บที่เพิ่มขึ้นไม่มีผลต่อค่า pH ค่าความหนืด ค่าความหวาน และ ค่าความเค็ม แต่จะมีผลทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของค่าสีL*, a* และb* คือมีค่าลดลง ส่วนปริมาณ เชื้อจุลินทรีย์พบว่าไม่ปรากฏผล คําสําคัญ: อาหารพร้อมบริโภค สเตอริไรส์อายุการเก็บ
รายละเอียดการนำไปใช้งาน
เอกสาร Final Paper(s)
  • -

ทีมวิจัย

ที่ นักวิจัย หน่วยงาน ตำแหน่งในทีม การมีส่วนร่วม (%)
1ผศ. จรีพร เชื้อเจ็ดตนคณะอุตสาหกรรมเกษตร ราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขตนครศรีธรรมราชหัวหน้าโครงการ80
2รศ.ดร. เกียรติศักดิ์ สร้อยสุวรรณคณะเกษตรศาสตร์ ราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขตนครศรีธรรมราชผู้ร่วมวิจัย20