โครงการวิจัย

การพัฒนาผลิตภัณฑ์มาการองเพื่อสุขภาพจากถั่วดาวอินคา

Development of Macaroon Products for Health from Sacha Inchi

รายละเอียดโครงการ

ปีงบประมาณ 2563
หน่วยงานเจ้าของโครงการ
ลักษณะโครงการ โครงการใหม่
ประเภทโครงการ โครงการเดี่ยว
ประเภทงานวิจัย โครงการพื้นฐาน
วันที่เริ่มโครงการวิจัย (พ.ศ.) 1 ตุลาคม 2562
วันที่สิ้นสุดโครงการวิจัย (พ.ศ.) 30 กันยายน 2563
วันที่ได้รับทุนวิจัย (พ.ศ.) 1 ตุลาคม 2562
ประเภททุนวิจัย งบประมาณรายได้
สถานะโครงการ สิ้นสุดโครงการ(ส่งผลผลิตเรียบร้อยแล้ว)
เลขที่สัญญา
เป็นโครงการวิจัยที่ใช้ในการจบการศึกษา ไม่ใช่
เป็นโครงการวิจัยรับใช้สังคม ไม่ใช่
บทคัดย่อโครงการ การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณกากถั่วดาวอินคาที่เหมาะสมทดแทนผงถั่ว อัลมอนด์ในผลิตภัณฑ์ฝามาการองในระดับที่แตกต่างกัน 3 ระดับคือร้อยละ 40 60 และ 80 โดย น้้าหนักถั่ว และผลิตภัณฑ์ฝามาการองที่ไม่ใช้กากถั่วดาวอินคา (ร้อยละ 0) เป็นสูตรควบคุม วิเคราะห์ ค่าความสว่าง ค่าสีแดง ค่าสีเหลือง และวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ คือ ความชื้น โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เถ้า ใยอาหาร กรดไขมัน กรดอะมิโนชนิดที่จ้าเป็นและไม่จ้าเป็น และค้านวณต้นทุนการ ผลิตของผลิตภัณฑ์ฝามาการองกากถั่วดาวอินคาเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม ผลการวิจัยพบว่า ปริมาณกากถั่วดาวอินคาที่เหมาะสมในการทดแทนถั่วอัลมอนด์ในผลิตภัณฑ์ ฝามาการอง คือ ร้อยละ 60 โดยผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับด้านสี กลิ่นรส รสชาติ เนื้อสัมผัสและ ความชอบรวมมากที่สุดในทุก ๆ ด้าน โดยคะแนนเฉลี่ยความชอบมีค่าเท่ากับ 7.38 6.85 7.15 6.94 และ 7.13 ตามล้าดับ ซึ่งอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลางทั้งนี้การทดแทนถั่วอัลมอนด์ด้วยกากถั่วดาวอินคา ในผลิตภัณฑ์ฝามากรอง ส่งผลให้ค่าความสว่าง (L*) และปริมาณความชื้นลดลง ในขณะที่ ค่าสีแดง (a*) ค่าความแข็ง (Hardness) และค่าความกรอบ (Fracturability) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับสูตร ควบคุมส่วนค่าสีเหลือง และปริมาณน้้าอิสระมีค่าไม่แตกต่างกันทางสถิติ และเป็นไปตามมาตรฐาน ผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม การทดแทนถั่วอัลมอนด์ด้วยกากถั่วดาวอินคาในผลิตภัณฑ์ฝามาการอง พบว่า ปริมาณความชื้น เถ้า คาร์โบไฮเดรต ใยอาหาร โปรตีนและกรดอะมิโนชนิดจ้าเป็นทั้ง 9 ชนิด (ฮีสทีดิน ไอโซลิวซีน ลิวซีน ไลซีน เมไทโอนีน ฟีนิลอะละนีน ทรีโอนีน วาลีน ทริปโตเฟน) และกรดอะมิโนชนิด ไม่จ้าเป็นจ้านวน 5 ชนิด (อาร์จินีน ไกลซีน โพรลีน เซรีน ไทโรซีน) มีปริมาณเพิ่มขึ้น ส่วนปริมาณกรด ไขมันอิ่มตัว กรดไขมันไม่อิ่มตัว กรดไขมันอิ่มตัวหนึ่งต้าแหน่ง กรดไขมันอิ่มตัวหลายต้าแหน่ง กรด ไขมันโอเมก้า 3 กรดไขมันโอเมก้า 6 กรดไขมันโอเมก้า 9 ปริมาณไขมันทั้งหมด กรดอะมิโนชนิดไม่ จ้าเป็น จ้านวน 4 (กรดแอสพาร์ติก กรดกลูตามิก กลูตามีน ซิสเตอีน) และ พลังงานมีปริมาณลดลง เมื่อ เทียบกับฝามาการองที่ไม่ใช้กากถั่วดาวอินคาคือ ร้อยละ 0 (สูตรควบคุม) ดังนั้นผลิตภัณฑ์ฝามาการองจึง อุดมไปด้วยกรดอะมิโนชนิดที่จ้าเป็นแก่ร่างกายและยังมีปริมาณพลังงานลดลงจึงเป็นทางเลือกแก่ ผู้บริโภคที่สนใจสุขภาพ โดยต้นทุนการผลิตของผลิตภัณฑ์ฝามาการองจากกากถั่วดาวอินจ้านวน 1 สูตรรวม 35 บาท ท้าให้มีร้อยละต้นทุนเฉพาะวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตลดลง ร้อยละ 25 เมื่อเปรียบเทียบ กับสูตรควบคุม ค าส าคัญ : มาการอง กากถั่วดาวอินคา ผงถั่วอัลมอนด์
รายละเอียดการนำไปใช้งาน
เอกสาร Final Paper(s)
  • -

ทีมวิจัย

ที่ นักวิจัย หน่วยงาน ตำแหน่งในทีม การมีส่วนร่วม (%)
1นรินทร์ภพ ช่วยการคณะศิลปศาสตร์ ราชมงคลศรีวิชัย สงขลาหัวหน้าโครงการ80
2ศิริวัลย์ พฤฒิวิลัยคณะศิลปศาสตร์ ราชมงคลศรีวิชัย สงขลาผู้ร่วมวิจัย20