โครงการวิจัย

การพัฒนาขนมขบเคี้ยวจากข้าวไร่พื้นเมืองนครเสริมโปรตีนผงจิ้งหรีดด้วยเครื่องเอกซ์ทรูเดอร์สกรูคู่สู่ผลิตภัณฑ์ทางการค้า

Development of extruded snack from indigenous upland rice of Nakhon fortified cricket protein powder with twin screw extruder to commercial product

รายละเอียดโครงการ

ปีงบประมาณ 2563
หน่วยงานเจ้าของโครงการ
ลักษณะโครงการ โครงการใหม่
ประเภทโครงการ โครงการเดี่ยว
ประเภทงานวิจัย โครงการวิจัยและพัฒนา
วันที่เริ่มโครงการวิจัย (พ.ศ.) 1 ตุลาคม 2562
วันที่สิ้นสุดโครงการวิจัย (พ.ศ.) 30 กันยายน 2563
วันที่ได้รับทุนวิจัย (พ.ศ.) 1 พฤศจิกายน 2562
ประเภททุนวิจัย งบประมาณรายได้
สถานะโครงการ สิ้นสุดโครงการ(ส่งผลผลิตเรียบร้อยแล้ว)
เลขที่สัญญา
เป็นโครงการวิจัยที่ใช้ในการจบการศึกษา ไม่ใช่
เป็นโครงการวิจัยรับใช้สังคม ไม่ใช่
บทคัดย่อโครงการ บทคัดย่อ งานวิจัยนี้ศึกษาการพัฒนาเอกซ์ทรูเดตจากข้าวกล้องไร่พื้นเมืองนคร (เม็ดในฝ้าย สังข์หยด และเหนียวดํา) และผงจิ้งหรีดด้วยเครื่องเอกซ์ทรูเดอร์สกรูคู่ศึกษาปริมาณของผงจิ้งหรีด (0–20% w/w) และปริมาณของข้าวกล้องไร่พื้นเมืองนคร (0-30% w/w) ที่สภาวะคงที่ คือ อุณหภูมิบาเรล 1–6 (40–120°C) อุณหภูมิดาย (140°C) ความเร็วรอบสกรู (450 rpm) และ ความชื้นสารป้อน (12% w/w) พบว่า ข้าวกล้องเม็ดในฝ้ายมีสีม่วงเข้ม ขนาดอนุภาค 250 µm ค่าสี L*, a* และ b* เท่ากับ 48.26, 4.91 และ 0.87 ตามลำดับ มีค่าการต้านอนุมูลอิสระ (6.94 mg vitamin C/g Dry weight (DW)) และปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด (0.74 mg Gallic acid equivalent (GAE)/g DW) มากกว่าข้าวกล้องสังข์หยด (0.03±0.01 mg GAE/g DW) และข้าวกล้องเหนียวดํา (0.18±0.01 mg GAE/g DW) ส่วนผงจิ้งหรีดมีองค์ประกอบทางเคมีโดยเฉพาะปริมาณโปรตีน (60.40% โดยนํ้าหนักเปียก) และไขมัน (16.92% โดยนํ้าหนักเปียก) สูง การเพิ่มปริมาณผงจิ้งหรีดและปริมาณของข้าวกล้องไร่พื้นเมืองนครส่งผลต่อเอกซ์ทรูเดตให้ค่าความแข็งเพิ่มขึ้น ค่าการพองตัวลดลง และค่าสีมีค่า L* และ b* ลดลง แต่ a* เพิ่มขึ้น ที่สัดส่วนของผงจิ้งหรีดและข้าวกล้องเม็ดในฝ้าย 5% w/w ได้เอกซ์ทรูเดต (การพองตัวสูงและความแข็งตํ่า) เหมาะสมที่สุด การเพิ่มปริมาณแป้งข้าวกล้องไร่พื้นเมืองนคร (เม็ดในฝ้ายและสังข์หยด) (0-40% w/w) ส่งผลให้เอ็กซ์ทรูเดตมีค่าการพองตัว ค่าสี (L*, a* และ b*) ลดลง แต่ค่าความหนาแน่นรวมและค่าความแข็งเพิ่มขึ้น โดยที่แป้งข้าวกล้องไร่พื้นเมืองนคร 30% (เม็ดในฝ้าย 5%, สังข์หยด 15%) ผงจิ้งหรีด 5% พบว่า เอ็กซ์ทรูเดตมีค่าคะแนนความชอบรวมสูงสุด (7.67) และคุณค่าทางโภชนาการของเอ็กซ์ทรูเดตที่ขนาดบรรจุ 30 g และ 90 g มีค่าพลังงานเท่ากับ 110 Kcal และ 340 Kcal, น้ำตาลเท่ากับ  1 g และ 2 g, ไขมันเท่ากับ 1.5 g และ 4 g, โซเดียมเท่ากับ 100 mg และ 300 mg ตามลำดับ คำสำคัญ: ข้าวกล้องไร่พื้นเมือง, เครื่องเอกซ์ทรูเดอร์, ผงจิ้งหรีด, เอกซ์ทรูเดต
รายละเอียดการนำไปใช้งาน
เอกสาร Final Paper(s)
  • -

ทีมวิจัย

หัวหน้าโครงการ
ที่ นักวิจัย หน่วยงาน ตำแหน่งในทีม การมีส่วนร่วม (%)
1สุภาษิต ชูกลิ่นคณะอุตสาหกรรมเกษตร ราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขตนครศรีธรรมราชหัวหน้าโครงการ80
2ผศ.ดร. ฌาณิกา แซ่แง่ ชูกลิ่นคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการประมง ราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขตตรังผู้ร่วมวิจัย20

บทความประชุมวิชาการ

ที่ บทความประชุมวิชาการ ชื่อการประชุม สถานที่จัดการประชุม ปีที่จัดการประชุม (พ.ศ.)
1การพัฒนาเอกซ์ทรูเดตจากข้าวกล้องไร่พื้นเมืองนครเสริมโปรตีนผงจิ้งหรีดด้วยเครื่องเอกซ์ทรูเดอร์สกรูคู่การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ ่59มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์2564