| ปีงบประมาณ |
2559 |
| หน่วยงานเจ้าของโครงการ |
|
| ลักษณะโครงการ |
โครงการใหม่ |
| ประเภทโครงการ |
โครงการเดี่ยว |
| ประเภทงานวิจัย |
โครงการประยุกต์ |
| วันที่เริ่มโครงการวิจัย (พ.ศ.) |
1 ตุลาคม 2558 |
| วันที่สิ้นสุดโครงการวิจัย (พ.ศ.) |
30 กันยายน 2559 |
| วันที่ได้รับทุนวิจัย (พ.ศ.) |
1 ตุลาคม 2558 |
| ประเภททุนวิจัย |
งบประมาณรายได้ |
| สถานะโครงการ |
สิ้นสุดโครงการ(ส่งผลผลิตเรียบร้อยแล้ว) |
| เลขที่สัญญา | |
| เป็นโครงการวิจัยที่ใช้ในการจบการศึกษา |
ไม่ใช่ |
| เป็นโครงการวิจัยรับใช้สังคม |
ไม่ใช่ |
| บทคัดย่อโครงการ |
น้ำผลไม้เป็นอุตสาหกรรมการเกษตรแปรรูปประเภทหนึ่งที่มีความสำคัญต่อประเทศ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงที่ผลผลิตผลไม้สดมีปริมาณมากเกินความต้องการของตลาด ซึ่งทำให้ระดับราคาตกต่ำ และเกิดความสูญเปล่าจากการเน่าเสียได้ง่าย ประเภทของน้ำผลไม้แบ่งออกได้ตามกรรมวิธีการผลิตและความนิยมของตลาดได้ดังนี้ คือน้ำผลไม้เข้มข้น โดยผลิตจากการนำผลไม้แท้จากธรรมชาติไปต้มภายใต้สุญญากาศเพื่อระเหยน้ำบางส่วนออกจนได้น้ำผลไม้ที่เข้มข้น เมื่อจะนำมาบริโภคต้องนำมาผสมน้ำเพื่อเจือจางเสียก่อน น้ำผลไม้ประเภทนี้นิยมผลิตเพื่อส่งออกเป็นหลัก เนื่องจากสะดวกต่อการนำไปใช้และประหยัดค่าขนส่ง ทั้งนี้น้ำผลไม้เข้มข้นส่วนใหญ่จะถูกนำไปใช้เป็นวัตถุดิบในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มต่างๆ นอกจากนี้ยังมีน้ำผลไม้พร้อมดื่ม น้ำผลไม้ปรุงแต่งกลิ่น และน้ำผลไม้สำเร็จรูปชนิดผง เป็นต้น
มังคุด ชื่อภาษาอังกฤษคือ mangosteen มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Garcinia mangostana Linn. มีชื่อเรียกในภาษามลายูว่า มังกุสตาน manggustan ภาษาอินโดนีเซียเรียกมังกีส ภาษาพม่าเรียกมิงกุทธี ภาษาสิงหลเรียกมังกุส เป็นพันธุ์ไม้ไม่ผลัดใบเขตร้อนชนิดหนึ่ง เชื่อกันว่ามีถิ่นกำเนิดอยู่ที่หมู่เกาะซุนดาและหมู่เกาะโมลุกกะ เป็นผลไม้จากเอเชียที่ได้รับความนิยมมาก ได้รับขนานนามว่าเป็น "ราชินีของผลไม้" อาจเป็นเพราะด้วยลักษณะภายนอกของผลที่มีกลีบเลี้ยงติดอยู่ที่หัวขั้วของผลคล้ายมงกุฎของพระราชินี ส่วนของเนื้อผลที่กินได้ของมังคุดเป็นชั้นเอนโดคาร์ป (endocarp) ซึ่งพัฒนามาจากเปลือกหุ้มเมล็ดเรียกว่า aril มีสีขาว มีกลิ่นหอม ส่วนเนื้อในก็มีสีขาวสะอาด มีรสชาติที่หวานอร่อย มีการนำมังคุดมาประกอบอาหารบ้างทั้งอาหารคาว เช่น แกง ยำ และอาหารหวาน เช่น มังคุดลอยแก้ว แยมมังคุด มังคุดกวน มังคุดแช่อิ่ม ในจังหวัดนครศรีธรรมราชมีการทำมังคุดคัด ด้วยการแกะเนื้อมังคุดห่ามออกมาเสียบไม้รับประทาน ส่วนใหญ่จะนิยมรับประทานมังคุดสุกเป็นผลไม้ ซึ่งมีประโยชน์ในการช่วยต่อต้านอนุมูลอิสระ ช่วยเสริมสร้างภูมิต้านทานให้กับร่างกาย มีส่วนช่วยในการชะลอวัยและการเกิดริ้วรอย ช่วยบำรุงผิวพรรณให้เปล่งปลั่งสดใส นอกจากนี้ ยังช่วยป้องกันอาการไข้ (ไข้ระดับต่ำ) ช่วยเสริมสร้างกระดูกและฟันให้แข็งแรง ช่วยเพิ่มพลังงานแก่ร่างกาย เพิ่มความกระปรี้กระเปร่า ยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียที่ทำให้เกิดสิว ออกฤทธิ์ต้านสิวอักเสบได้ดี และมีส่วนช่วยป้องกันการเกิดโรคซึมเศร้า ลดความเครียด เนื้อมังคุด มีเส้นกากใยสูง ช่วยเรื่องการขับถ่ายและมีวิตามินเกลือแร่สูงมาก เช่น กรดอินทรีย์ น้ำตาล แคลเซียม ฟอสฟอรัส และเหล็ก น้ำมังคุดช่วยปรับระดับภูมิคุ้มกันให้สมดุล ด้วยการหลั่งสาร Interleukin Iและ Tumor Necrosis Factor ช่วยยับยั้งการหลั่งสารฮีสตามีน ลดอาการแพ้ภูมิตนเอง (ในโรค SLE) และลดการอักเสบ ในผู้ป่วยเบาหวาน ตับเสื่อม ไตวาย ข้อเข่าเสื่อม ความดันโลหิตสูง โรคพาร์กินสัน ไทรอยด์เป็นพิษ ความผิดปกติของสมองอันเนื่องจากการอักเสบ ในมังคุด 100 กรัม จะมีคุณค่าทางโภชนาการ ดังนี้ แคลอรี่ 60-63 กิโลแคลอรี่ น้ำ80.20-84.90 กรัม โปรตีน 0.50-0.60 กรัม ไขมัน 0.10-0.60 กรัม แคลเซียม 0.01-8.00 มิลลิกรัม เหล็ก 0.20-0.80 มิลลิกรัม กรดแอสคอร์ปิก 1.0-2.00 มิลลิกรัม คาร์โบไฮเดรต 14.30-15.60 กรัม ใยอาหาร 5.00-5.10 กรัม เถ้า 0.20-0.23 กรัม ซูโครส กลูโคส ฟรุกโตส 16.42-16.62 กรัม ฟอสฟอรัส 0.02-12.00 มิลลิกรัม ไทอามีน 0.03 มิลลิกรัม (สุภาภรณ์, 2549)
น้ำผลไม้เข้มข้น ( concentrated fruit juice ) หมายถึง ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากผลไม้ ซึ่งได้มาจากการนำน้ำผลไม้โดยการระเหย (evaporation) เพื่อเอาน้ำซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของน้ำผลไม้ออกไปบางส่วน เป็นการถนอมอาหารวิธีหนึ่ง ซึ่งมีวัตถุประสงค์ ลดน้ำหนักของน้ำผลไม้ เพื่อสะดวกและประหยัดค่าใช้จ่ายในการขนส่ง เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาน้ำผลไม้ เพราะการทำให้เข้มข้นทำให้ค่า water activity ของน้ำผลไม้ลดลง ป้องกันการเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้น้ำผลไม้เสื่อมเสีย รวมทั้งจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) และใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ชนิดอื่นๆ การนำมังคุดดังกล่าวมาแปรรูปเป็นน้ำผลไม้จะทำให้สามารถสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับผลผลิตทางการเกษตรให้สูงขึ้น และลดความเสียหายที่เกิดจากข้อจำกัดของอายุการเก็บรักษา แต่ผลของการระเหยต่อคุณภาพอาหารเป็นการระเหยโมเลกุลของของเหลวให้หลุดออกจากผิวหน้าของของเหลว ณ.อุณหภูมิที่ต่ำกว่าจุดเดือดของสารนั้น มีผลกระทบทำให้อาหารมีกลิ่นและสีเปลี่ยนไป โดยเฉพาะการระเหยที่อุณหภูมิสูง เกิดปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลทั้งแบบ Maillard reaction และ caramellization ทำให้อาหารมีสีเข้มขึ้น ทำให้สูญเสียสารให้กลิ่นบางชนิดที่ระเหยได้ง่ายออกไป คุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสของอาหารจะลดลง
การนำผลมังคุดสดมาแปรรูปเป็นน้ำผลไม้จะทำให้สามารถสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับผลผลิตทางการเกษตรให้สูงขึ้น และลดความเสียหายที่เกิดจากข้อจำกัดของอายุการเก็บรักษาลง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงฤดูกาลจะมีปริมาณผลผลิตมากจนล้นตลาด ส่งผลให้ราคาตกต่ำมาก ฉะนั้นการทำให้ผลไม้สด มีราคาสูงขึ้น จึงต้องมีการเพิ่มมูลค่าในตัวผลไม้เอง โดยการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ หนึ่งในผลิตภัณฑ์แปรรูป ที่เป็นที่ต้องการของตลาดภายในประเทศและต่างประเทศก็คือน้ำมังคุดเข้มข้น โดยใช้มังคุดตกเกรด ที่ไม่สามารถส่งเป็นสินค้าออกยังต่างประเทศได้เป็นวัตถุดิบในการนำมาแปรรูป นับเป็นการเพิ่มมูลค่าผลิตผลเกษตรของเกษตรกรไทยได้อย่างเป็นรูปธรรม และสร้างทางเลือกใหม่ให้แก่ผู้บริโภคที่รักสุขภาพ เนื่องจากเนื้อมังคุดจะมีรสชาติที่หอมหวานอมเปรี้ยว ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีรสชาติกลมกล่อม ลักษณะของน้ำเป็นสีม่วงใสชวนรับประทาน นอกจากนั้นเปลือกมังคุดยังมีสารแซนโทน (xanthone) ซึ่งเป็นสารสำคัญที่มีงานวิจัยทั้งในประเทศและในต่างประเทศ กล่าวถึงคุณสมบัติในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ คุณสมบัติในการฆ่าเชื้อ และต้านการเจริญเติบโตของเซลล์ที่ผิดปกติ
|
| รายละเอียดการนำไปใช้งาน |
1 ด้านปริมาณ
1) ได้ผลิตภัณฑ์น้ำมังคุดเข้มข้นเพื่อสุขภาพ 1 ผลิตภัณฑ์
2) เอกสารเผยแพร่วิธีการผลิต
2 ด้านคุณภาพ
1) ได้กรรมวิธีการผลิตน้ำมังคุดเข้มข้นเพื่อสุขภาพ ที่มีการยอมรับ มีคุณค่าทางโภชนาการ
และเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการพัฒนาเพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค
2) ชุมชนหรือบุคคลทั่วไปมีความตระหนักและเห็นคุณค่าของมังคุดทางโภชนาการ และเห็น
คุณค่าของผลไม้ไทย
|
|
เอกสาร Final Paper(s) |
|
