โครงการวิจัย

ผลิตภัณฑ์หมูแดงพร้อมรับประทานสูตรใช้อังคักหรือข้าวแดงที่ผลิตจากข้าวพื้นเมืองภาคใต้

Ready to eat roasted red pork product using ang-kak or red yeast rice produced from indigenous rice in Southern of Thailand

รายละเอียดโครงการ

ปีงบประมาณ 2563
หน่วยงานเจ้าของโครงการ
ลักษณะโครงการ โครงการใหม่
ประเภทโครงการ โครงการเดี่ยว
ประเภทงานวิจัย โครงการวิจัยและพัฒนา
วันที่เริ่มโครงการวิจัย (พ.ศ.) 1 ตุลาคม 2562
วันที่สิ้นสุดโครงการวิจัย (พ.ศ.) 30 กันยายน 2563
วันที่ได้รับทุนวิจัย (พ.ศ.) 1 ตุลาคม 2562
ประเภททุนวิจัย งบประมาณรายได้
สถานะโครงการ สิ้นสุดโครงการ(ส่งผลผลิตเรียบร้อยแล้ว)
เลขที่สัญญา
เป็นโครงการวิจัยที่ใช้ในการจบการศึกษา ไม่ใช่
เป็นโครงการวิจัยรับใช้สังคม ไม่ใช่
บทคัดย่อโครงการ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรการหมักหมูแดงโดยใช้อังคักหรือข้าวแดงที่หมักจากข้าวพื้นเมืองภาคใต้ทดแทนผงหมักหมูแดงและสีแดงสังเคราะห์ และเพื่อผลิตหมูแดงพร้อมรับประทานสูตรใช้อังคักหรือข้าวแดงให้มีรูปแบบที่เหมาะสมต่อการบริโภค โดยคัดเลือกข้าวพื้นเมืองภาคใต้พันธุ์เฉี้ยงมาศึกษาการสร้างปริมาณสารสี โดยราโมแนสคัส 2 สายพันธุ์ คือ Monascus purpureus TISTR 3615 และ M. purpureus TISTR 3629 พบว่า M. purpureus TISTR 3615 ให้ปริมาณสารสีมากกว่า โดยมีปริมาณสารสีส้ม เหลือง และแดง เท่ากับ 33.55, 33.17 และ 27.30 ตามลำดับ เมื่อทดสอบการยับยั้งการเจริญของโมแนสคัสต่อ Bacillus subtilis 008 โดยวิธี agar disc diffusion พบว่าไม่แสดงการยับยั้งการเจริญ บ่งชี้ถึงการไม่มีหรือมีปริมาณซิตรินินน้อยมาก ข้าวแดงมีความปลอดภัย จึงนำข้าวแดงนี้ไปใช้เป็นส่วนผสมในการพัฒนาการหมักหมูแดงตามความต้องการความต้องการของผู้บริโภค พบว่าปริมาณข้าวแดงร้อยละ 1.0 ของน้ำหนักเนื้อหมู จะให้ค่าสี กลิ่น รสชาติ ลักษณะเนื้อสัมผัส และความชอบรวมมากที่สุด และผลิตภัณฑ์แผ่นบางทอดเป็นแผ่นกรอบ และนำมาตัดให้ได้ขนาด กว้าง 2 ยาว 2.5 นิ้ว เหมาะสมที่จะเป็นผลิตภัณฑ์ต้นแบบ คำสำคัญ: หมูแดง, อังคัก, ข้าวแดง, ข้าวพื้นเมือง, Monascus purpureus
รายละเอียดการนำไปใช้งาน
เอกสาร Final Paper(s)
  • -

ทีมวิจัย

หัวหน้าโครงการ
ที่ นักวิจัย หน่วยงาน ตำแหน่งในทีม การมีส่วนร่วม (%)
1สายใจ แก้วอ่อนคณะอุตสาหกรรมเกษตร ราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขตนครศรีธรรมราชหัวหน้าโครงการ50
2ผศ. จรีพร เชื้อเจ็ดตนคณะอุตสาหกรรมเกษตร ราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขตนครศรีธรรมราชผู้ร่วมวิจัย40
3เจษฏา ร่มเย็นคณะเทคโนโลยีการจัดการ ราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขตนครศรีธรรมราชผู้ร่วมวิจัย10