โครงการวิจัย

การพัฒนาและยกระดับผลิตภัณฑ์ขนมขาไก่จากมันสำปะหลังของวิสาหกิจชุมชนบ้านเขากลอย ตำบลท่าข้าม อำเภอหาดใหญ่ จังหวัดสงขลา เพื่อเพิ่มขีดความสามารถในการแข่งขันและสร้างเศรษฐกิจฐานรากของชุมชน

Developing and Upgrading Bread Stick (Khanom Kha-Kai) from Cassava to Enhance Market Competition of Ban Khao Kloi Community Enterprise, Tha Kham Sub-district, Hat Yai District, Songkhla Province

รายละเอียดโครงการ

ปีงบประมาณ 2563
หน่วยงานเจ้าของโครงการ
ลักษณะโครงการ โครงการใหม่
ประเภทโครงการ โครงการชุด
ประเภทงานวิจัย โครงการประยุกต์
วันที่เริ่มโครงการวิจัย (พ.ศ.) 1 ตุลาคม 2562
วันที่สิ้นสุดโครงการวิจัย (พ.ศ.) 30 กันยายน 2563
วันที่ได้รับทุนวิจัย (พ.ศ.) 15 พฤษภาคม 2563
ประเภททุนวิจัย ทุน บพท.
สถานะโครงการ สิ้นสุดโครงการ(ส่งผลผลิตเรียบร้อยแล้ว)
เลขที่สัญญาPMUA-1452966-19
เป็นโครงการวิจัยที่ใช้ในการจบการศึกษา ไม่ใช่
เป็นโครงการวิจัยรับใช้สังคม ไม่ใช่
บทคัดย่อโครงการ มันสำปะหลังนับเป็นพืชเศรษฐกิจเชิงพาณิชย์ที่สำคัญของประเทศไทย ตลอดระยะเวลากว่า 50 ปี ประเทศไทยเป็นผู้ส่งออกผลิตภัณฑ์มันสำปะหลังเป็นอันดับหนึ่งในตลาดโลกมาอย่างต่อเนื่องการค้ามันสำปะหลังและอุตสาหกรรมมันสำปะหลังเกิดขึ้น นับตั้งแต่เริ่มมีการปลูกมันสำปะหลังในภาคตะวันออกในจังหวัดชลบุรี และระยอง เนื่องจากสภาพพื้นที่เหมาะสม เป็นพื้นที่ดอน ค่อนข้างเป็นดินทราย ไม่มีน้ำขัง มันสำปะหลังสามารถเจริญเติบโตได้ดี จึงเป็นแหล่งตั้งโรงงานอุตสาหกรรมแปรรูปแป้งมันสำปะหลังในระยะแรกปี พ.ศ. 2492 เป็นปีแรกที่เริ่มปรากฏรายงาน ข้อมูลสถิติการปลูกมันสำปะหลังอย่างเป็นทางการในจังหวัดชลบุรี [1] สำหรับประเทศไทยมีพันธุ์ของมันสำปะหลังที่ปลูกทั่วไปอยู่ 3 กลุ่ม ได้แก่ พันธุ์ชนิดหวาน (Sweet type) เป็นมันสำปะหลังที่มีปริมาณกรดไฮโดรไซยานิก (HCN) ต่ำ ใช้หัวเพื่อการบริโภคได้โดยตรง รสไม่ขม มีทั้งชนิดเนื้อร่วน นุ่มและชนิดเนื้อเหนียวแน่น นิยมนำมาเชื่อม ปิ้ง เผา ไม่มีการปลูกเป็นพื้นที่ใหญ่ ๆ เนื่องจากมีตลาดจำกัด ได้แก่ พันธุ์ห้านาที และ พันธุ์ระยอง 2 ซึ่งเป็นพันธุ์ที่กรมวิชาการเกษตรปรับปรุงขึ้น พันธุ์นี้สังเกตได้ที่ก้านใบมีสีแดงเข้ม ทั้งก้าน และเปลือกของหัวขรุขระ มีสีน้ำตาล หัวมักมีสีออกเหลือง พันธุ์ชนิดขม (Bitter type) เป็นมันสำปะหลังที่มีปริมาณกรดไฮโดรไซยานิก (HCN ) สูงกว่าชนิดแรก และมีรสขมเนื้อหยาบ ไม่เหมาะสำหรับการบริโภคของมนุษย์หรือใช้หัวมันสดเลี้ยงสัตว์โดยตรง แต่เนื่องจากเป็นพันธุ์ที่มีปริมาณแป้งสูง จึงนิยมใช้ในอุตสาหกรรมแปรรูปต่าง ๆ เช่น แป้งมัน มันเส้น มันอัดเม็ด และแอลกอฮอล์ การแปรรูปเป็นอาหารโดยใช้ความร้อน เช่น ตากแดด เผาและต้ม สามารถจะทำให้ไซยาไนด์แตกตัวหมดไป ทำให้รสขมลดลงได้ ในประเทศไทย พันธุ์ชนิดขม เป็นพันธุ์ที่มีพื้นที่ปลูกมากที่สุด เพื่อส่งโรงงานอุตสาหกรรมนำไปแปรรูป เพื่อผลิตเป็นมันเส้น มันอัดเม็ด แป้งมัน และผลิตเอทานอลแอลกอฮอล์ พันธุ์ที่ใช้ประดับ ใช้ปลูกเป็นไม้ประดับตามสถานที่ต่างๆเพื่อความสวยงาม มีชื่อเรียกว่า มันด่าง เนื่องจากใบมีแถบสีขาวและเหลือง กระจายตามความยาวของใบ และยังมีพันธุ์มันป่า ใช้ปลูกเพื่อให้ร่มเงา เป็นไม้พุ่มขนาดกลางถึงใหญ่พบได้แบจังหวัดชลบุรี และระยอง มัน 5 นาที คือ มันสำปะหลังชนิดหนึ่ง นิยมนำมาปิ้งย่างเชื่อมหรือนึ่งกิน บางคนอาจจะเรียกชื่อของ มัน 5นาที ด้วยเหตุผลในการทำให้มันสุกด้วยความร้อนเพียง 5 นาทีก็สุกแล้ว มันสำปะหลัง 5 นาที ชนิดนี้แยกออกมาเป็นประเภทกินได้ สำหรับการปลูก มัน 5 นาที ก็จะเหมือนกับมันสำปะหลังแป้ง โดยการนำท่อนพันธุ์ที่แก่ได้อายุแล้ว มาตัดเป็นท่อนๆ แล้วปักฝังลงในแปลงปลูก นิยมปลูกกันในช่วงต้นฤดูฝน อายุการปลูกนั้นจะใช้ระยะเวลาประมาณ 12 เดือน ซึ่งมันสำปะหลังพันธุ์นี้จะแตกต่างมันสำปะหลังที่เพาะปลูกกันทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือ มัน 5 นาที จะมีเนื้อร่วนซุย ถ้าปลูกในสภาพสวนเนื้อจะไม่มีเสี้ยนและได้ผลผลิตสูงกว่า ปลูกในสภาพไร่ เหมาะสําหรับบริโภคในรูปมันนึ่งหรือมันเชื่อม หรือมันเผา มัน 5 นาทีมีเปอรเซ็นตแปงเฉลี่ยประมาณ 14 เปอรเซ็นตเกษตรกรจะไมนําผลผลิตของพันธุหานาทีไปขายสงโรงงานอุตสาหกรรม และในปัจจุบันพบว่ามีการปลูกกันในพื้นที่ภาคใต้ เนื่องจากเป็นพืชที่มีอายุการปลูกสั้นดังที่กล่าวมาข้างต้น เกษตรกรชาวสนยางจึงนำมันสำปะหลัง 5 มาปลูกเป็นพืชแซมในสวนยาง ซึ่งชาวบ้านตำบลท่าข้าม อำเภอหาดใหญ่ จังหวัดสงขลา มีการประกอบอาชีพเกษตรกรรม ทำสวนยาง และทำนา เป็นอาชีพหลัก และได้มีการรวมกลุ่มเป็นวิสาหกิจชุมชนบ้านเขากลอย ชุมชนมีการนำมันสำปะหลังพันธุ์ 5 นาที มาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ขนมมันสำปะหลังทอด แสดงดังรูปที่ 1 ควบคู่กับการประกอบอาชีพทำนา ทำสวน เป็นวัฒนธรรมภูมิปัญญาที่เป็นเศรษฐกิจชุมชน และมีความต้องการอย่างแพร่หลายของนักท่องเที่ยว และนักสัญจรที่ผ่านไปมาหมู่บ้านท่าข้าม จึงทำให้มีความต้องการทางการตลาดของมันสำปะหลังพันธุ์ 5 นาที เพิ่มขึ้น ทำให้เกษตรกรในพื้นที่ตำบลท่าข้ามได้มีการปลูกมันสำปะหลังพันธุ์ดังกล่าว และในหลายพื้นที่ของอำเภอในจังหวัดสงขลาก็ได้มีการปลูกมันสำปะหลังเพิ่มมากขึ้น เนื่องจากสามารถปลูกร่วมกับการทำสวนยางได้ ทำให้เกษตรกรมีรายได้เพิ่มและทำให้เกิดการจ้างแรงงานคนเพื่อมาสไลด์มันสำปะหลังเพิ่มขึ้นเพื่อให้ทันต่อความต้องการของลูกค้า แสดงดังรูปที่ 2 - 3 ในหนึ่งวันต้องสไลด์มันสำปะหลัง 200 - 300 กิโลกรัม ทั้งนี้จากการลงพื้นที่สำรวจข้อมูลเบื้องต้น ปัญหาในการดำเนินงานของชุมชนยังคงมีความต้องการในด้านการพัฒนาและคิดค้นวิธีการใหม่ๆจากการแปรรูปผลิตภัณฑ์มันสำปะหลังทอด ซึ่งในการสไลด์มันสำปะหลังแต่ละหัวจะมีเศษของมันสำปะหลังส่วนหัวและท้ายจำนวนมากที่ต้องทิ้งไปในแต่ละวันไม่สามารถนำมาทำให้เกิดมูลค่าได้ อีกทั้งทางชุมชนขาดความรู้ในด้านการผลิตและแปรรูปผลิตภัณฑ์ใหม่ๆจากมันสำปะหลัง เพื่อเพิ่มมูลค่าและยกระดับผลิตภัณฑ์มันสำปะหลังสู่การแข่งขันทางการตลาด ซึ่งจะส่งผลให้เกิดการพัฒนาธุรกิจชุมชนนี้อย่างจริงจัง จากที่กล่าวมาข้างต้นทำให้คณะผู้วิจัยมีความสนใจที่จะพัฒนาและยกระดับผลิตภัณฑ์ขนมขาไก่จากมันสำปะหลัง โดยนำเศษของมันสำปะหลังมาใช้เป็นวัตถุดิบ ซึ่งเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับวัตถุดิบ และพัฒนากระบวนการผลิตโดยจัดทำเครื่องขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ขนมขาไก่ เป็นเครื่องทุ่นแรงให้กับชาวบ้าน ในการขยายกำลังการผลิตเพิ่มขึ้นเพื่อรองรับความต้องการของตลาดที่เพิ่มมากขึ้น และต้องการเครื่องจักรเครื่องที่ทันสมัยเพื่อช่วยในการเพิ่มผลผลิต สามารถลดระยะในการผลิตลงได้ และผลิตได้จำนวนมากขึ้น เพื่อจัดส่งให้ได้ตามความต้องการของลูกค้า ทำให้วิสาหกิจชุมชนบ้านเขากลอยสามารถใช้มันสำปะหลังในการทำผลิตภัณฑ์ได้อย่างคุ้มค่า และมีผลิตภัณฑ์ขนมขาไก่เป็นทางเลือกให้กับผู้บริโภค และเป็นเอกลักษณ์ของชุมชนและจังหวัด สำหรับเป็นผลิตภัณฑ์และของฝากแก่นักท่องเที่ยว หรือผู้สัญจรผ่านไปมา และได้สร้างงาน สร้างอาชีพ สร้างผลิตภัณฑ์ให้เป็นเศรษฐกิจสร้างสรรค์ของชุมชนและจังหวัดสงขลาต่อไป
รายละเอียดการนำไปใช้งาน เพิ่มความรู้ความสามารถของชุมชนในการพัฒนาและยกระดับผลิตภัณฑ์ขนมขาไก่จากมันสำปะหลังให้เป็นสินค้าชุมชนด้วยนวัตกรรม และเทคโนโลยี สู่การแข่งขันทางการตลาด
เอกสาร Final Paper(s)
  • -

ทีมวิจัย

ที่ นักวิจัย หน่วยงาน ตำแหน่งในทีม การมีส่วนร่วม (%)
1จินตนา เจริญเนตรกุลคณะศิลปศาสตร์ ราชมงคลศรีวิชัย สงขลาหัวหน้าโครงการ40
2วรวิทย์ ศรีวิทยากูลคณะวิศวกรรมศาสตร์ ราชมงคลศรีวิชัย สงขลาผู้ร่วมวิจัย20
3รุ่งทิพย์ รัตนพลคณะศิลปศาสตร์ ราชมงคลศรีวิชัย สงขลาผู้ร่วมวิจัย20
4ภัชศิรีย์ เหล่าทองคณะศิลปศาสตร์ ราชมงคลศรีวิชัย สงขลาผู้ร่วมวิจัย10
5รัสมนต์ ยุระพันธ์ุคณะบริหารธุรกิจ ราชมงคลศรีวิชัย สงขลาผู้ร่วมวิจัย10