โครงการวิจัย

สภาวะที่เหมาะสมในการผลิตขนมขบเคี้ยวสุขภาพจากข้าวไร่พื้นเมืองนครฯ ด้วยระเบียบวิธีพื้นผิวตอบสนอง

Optimal conditions in production of healthy extruded snack from indigenous upland rice in Nakhon with response surface methodolgy

รายละเอียดโครงการ

ปีงบประมาณ 2564
หน่วยงานเจ้าของโครงการ
ลักษณะโครงการ โครงการใหม่
ประเภทโครงการ โครงการเดี่ยว
ประเภทงานวิจัย โครงการวิจัยและพัฒนา
วันที่เริ่มโครงการวิจัย (พ.ศ.) 1 ตุลาคม 2563
วันที่สิ้นสุดโครงการวิจัย (พ.ศ.) 30 กันยายน 2564
วันที่ได้รับทุนวิจัย (พ.ศ.) 1 ธันวาคม 2563
ประเภททุนวิจัย ทุน ววน.
สถานะโครงการ สิ้นสุดโครงการ(ส่งผลผลิตเรียบร้อยแล้ว)
เลขที่สัญญา
เป็นโครงการวิจัยที่ใช้ในการจบการศึกษา ไม่ใช่
เป็นโครงการวิจัยรับใช้สังคม ไม่ใช่
บทคัดย่อโครงการ งานวิจัยนี้ศึกษาคุณลักษณะทางกายภาพและทางเคมีของแปูงข้าวกล้องไร่พื้นเมืองนครฯ พบว่า แปูงข้าวกล้องเม็ดฝูายมีลักษณะสีม่วงเข้ม ขนาดอนุภาค 250 μm มีค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีแดง (a*) และความเป็นสีเหลือง (b*) เท่ากับ 48.26, 4.91 และ 0.87 ตามลาดับ องค์ประกอบทางเคมีของแปูงข้าวกล้องเม็ดฝูายประกอบด้วยค่าโปรตีน ไขมัน เยื่อใย เถ้าและคาร์โบไฮเดรตเท่ากับร้อยละ 7.25, 2.55, 0.77, 1.73 และ 77.95 ตามลาดับ สาหรับค่าการต้านอนุมูลอิสระและปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดของแปูงข้าวกล้องเม็ดฝูายเท่ากับ 6.94 mg vitamin C/g DW และ 0.74 mg GAE/g DW ตามลาดับ ข้าวกล้องเหนียวดามีลักษณะสีเข้ม ขนาดอนุภาค 250 μm มีค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีแดง (a*) และความเป็นสีเหลือง (b*) เท่ากับ 59.2, 5.53 และ 5.86 ตามลาดับ องค์ประกอบทางเคมีที่ของข้าวกล้องเหนียวดาประกอบด้วยค่าโปรตีน ไขมัน เยื่อใย เถ้าและคาร์โบไฮเดรตเท่ากับร้อยละ 8.03, 1.21, 0.79, 0.69 และ 79.60 ตามลาดับ สาหรับค่าการต้านอนุมูลอิสระและปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดของข้าวกล้องเหนียวดาเท่ากับ 1.86 mg vitamin C/g DW และ 0.18 mg GAE/g DW ตามลาดับ ข้าวกล้องสังข์หยดมีลักษณะสีของข้าวที่เข้ม ขนาดอนุภาค 250 μm มีค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) เท่ากับ 79.81, 3.69 และ 14.17 ตามลาดับ องค์ประกอบทางเคมีของข้าวกล้องสังข์หยดประกอบด้วยค่าโปรตีน ไขมัน เยื่อใย เถ้า และคาร์โบไฮเดรตเท่ากับร้อยละ 8.81, 1.87, 4.45, 1.08 และ 73.72 ตามลาดับ ผลการงอกต่อองค์ประกอบทางเคมีของข้าวกล้องงอกเม็ดฝูาย พบว่า ปริมาณโปรตีน เส้นใยและฟีนอลิกทั้งหมดมีค่าเพิ่มขึ้นหลังจากผ่านการทางอก และปริมาณกาบาในข้าวกล้องงอกทาให้ปริมาณกาบาเพิ่มขึ้น 5.2 เท่า สภาวะการเอกซ์ทรูชันที่เหมาะสมที่สุดที่สามารถใช้ในการผลิตเอกซ์ทรูเดต คือ 5.38% ของแปูงข้าวกล้องงอก, ความเร็วสกรู 450.58 rpm และอุณหภูมิดายเท่ากับ 144.55C เอกซ์ทรูเดตเคลือบแกงคั่วจะมีคะแนนความชอบสูงสุด (7.67) คุณค่าทางโภชนาการของขนมขบเคี้ยวจากข้าวกล้องไร่พื้นเมืองนครฯ รสแกงไทยต่อหนึ่งถุง (90 กรัม) ให้พลังงาน 120 กิโลแคลอรี่ (คิดเป็นร้อยละ 18 ของปริมาณสูงสุดที่บริโภคได้ต่อวัน) มีน้าตาล 15 กรัม (คิดเป็นร้อยละ 23 ของปริมาณสูงสุดที่บริโภคได้ต่อวัน) ไขมัน 8 กรัม (คิดเป็นร้อยละ 12 ของปริมาณสูงสุดที่บริโภคได้ต่อวัน) และโซเดียม 480 มิลลิกรัม (คิดเป็นร้อยละ 24 ของปริมาณสูงสุดที่บริโภคได้ต่อวัน คำสำคัญ: ข้าวพื้นเมืองนคร ขนมขบเคี้ยว คุณค่าทางโภชนาการ เอกซ์ทรูชัน แกงไทย
รายละเอียดการนำไปใช้งาน
เอกสาร Final Paper(s)
  • -

ทีมวิจัย

หัวหน้าโครงการ
ที่ นักวิจัย หน่วยงาน ตำแหน่งในทีม การมีส่วนร่วม (%)
1สุภาษิต ชูกลิ่นคณะอุตสาหกรรมเกษตร ราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขตนครศรีธรรมราชหัวหน้าโครงการ70
2ผศ. วรรณชัย พรหมเกิดคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฎนครศรีธรรมราชผู้ร่วมวิจัย30