โครงการวิจัย

ผงผักผลไม้หมักเพื่อเติมแต่งผลิตภัณฑ์อาหาร

Vegetable and Fruit Fermented Powder for Food Additive

รายละเอียดโครงการ

ปีงบประมาณ 2564
หน่วยงานเจ้าของโครงการ
ลักษณะโครงการ โครงการใหม่
ประเภทโครงการ โครงการเดี่ยว
ประเภทงานวิจัย โครงการพื้นฐาน
วันที่เริ่มโครงการวิจัย (พ.ศ.) 1 ตุลาคม 2563
วันที่สิ้นสุดโครงการวิจัย (พ.ศ.) 30 กันยายน 2564
วันที่ได้รับทุนวิจัย (พ.ศ.) 15 ตุลาคม 2563
ประเภททุนวิจัย งบประมาณรายได้
สถานะโครงการ สิ้นสุดโครงการ(ส่งผลผลิตเรียบร้อยแล้ว)
เลขที่สัญญา21-49
เป็นโครงการวิจัยที่ใช้ในการจบการศึกษา ไม่ใช่
เป็นโครงการวิจัยรับใช้สังคม ไม่ใช่
บทคัดย่อโครงการ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อผลิตผงตาลึง มันม่วง มะละกอ และลูกตาล ที่ผ่านการหมักด้วยลูกแป้งที่เวลาต่าง ๆ โดยศึกษาปริมาณร้อยละผลได้ การเปลี่ยนแปลงสี pH สารประกอบฟีนอลิก ปริมาณน้าตาลทั้งหมด ปริมาณน้าตาลรีดิวซ์ และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ โดยผงตาลึง มันม่วง มะละกอ และลูกตาลที่ผลิตได้ที่เวลาหมักต่าง ๆ มีร้อยละผลได้ในช่วง 4.22±0.27–5.78±0.06 28.30±0.26-30.12±0.07 4.09±0.05–6.00±0.04 และ 5.76±0.04–7.23±0.04 ตามลาดับ ค่าสีของตัวอย่างด้านความสว่างเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสาคัญเมื่อเปรียบเทียบระหว่างตัวอย่างที่หมัก และชุดควบคุม ส่วนค่าสีในรูป a* b* ในแต่ละตัวอย่างต่าง ๆ มีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย ปริมาณน้าตาลทั้งหมดในตัวอย่างตาลึง มะละกอ มันม่วง และ ลูกตาล มีค่าในช่วง 5.89±0.58 - 16.28±0.87 127.73±38.59- 225.33±0.46 113.87±5.21- 252.80±65.03 8.06±3.90 - 23.95±6.41 mg/g sample ตามลาดับ และมีปริมาณน้าตาลรีดิวซ์ในตัวอย่างตาลึง มันม่วง มะละกอ และลูกตาลเท่ากับ 0.29±0.07 - 0.78±0.04 18.55±0.61- 63.15±1.45 28.26±3.24 -53.36±0.44 0.14±0.01-0.44±0.05 mg/g sample ตามลาดับ โดยปริมาณน้าตาลทั้งหมดและน้าตาลรีดิวซ์มีการลดลงและเพิ่มขึ้นในแต่ละช่วงเวลาของการหมักแตกต่างกันเมื่อเทียบกับชุดควบคุม ค่า pH ของตัวอย่างหมักที่เวลาต่าง ๆ ในตัวอย่างตาลึง มันม่วง มะละกอ และตาลึงมีค่า pH ในช่วง 6.40±0.04-7.24±0.03 4.59±0.02-5.38±0.14 4.52±0.01-5.06±0.11 และ 4.16±0.00-4.44±0.16 ตามลาดับ ส่วนฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระในตัวอย่างตาลึง มันม่วง มะละกอ และลูกตาลมีค่า IC50 เท่ากับ 3.11±0.01-12.93±0.10 0.10±0.00-0.17±0.01 1.25±0.40-1.52±0.33 และ 9.48±3.50- 10.23±2.53 mg/ml ตามลาดับ โดยที่ BHT มีค่า IC50 เท่ากับ 2.65 μg/ml การทดสอบการปนเปื้อนในตัวอย่างผงมันม่วง มะละกอ และลูกตาล ไม่พบมีการปนเปื้อน E. coli แต่มีการปนเปื้อน Total coliforms ในตัวอย่างผงมันม่วง ที่เวลาหมัก 0 และ 6 โดยมีเชื้อ Total coliforms 1.4x104 และ 2.2 x103 cfu/g และตัวอย่างลูกตาลที่เวลาหมัก 0 ชั่วโมง โดยพบเชื้อ Total coliforms จานวน 40 cfu/g จากการศึกษานี้ชี้ให้เห็นว่าผักผลไม้ที่ผ่านการหมักสามารถนามาแปรรูปเป็นผงผักผลไม้ได้ คาสาคัญ: ผงผักผลไม้ ลูกแป้ง สารเติมแต่งอาหาร
รายละเอียดการนำไปใช้งาน -
เอกสาร Final Paper(s)
  • -

ทีมวิจัย

ที่ นักวิจัย หน่วยงาน ตำแหน่งในทีม การมีส่วนร่วม (%)
1ดร. ฐิติกร พรหมบรรจงคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขตนครศรีธรรมราชหัวหน้าโครงการ50
2บัณฑิตา ภู่ทรัพย์มี โปณะทองคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขตนครศรีธรรมราชผู้ร่วมวิจัย25
3ผศ. สุวรรณา ผลใหม่คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขตนครศรีธรรมราชผู้ร่วมวิจัย25