| บทคัดย่อโครงการ |
การวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑซาลาเปาโดยใชแปงขาวกลองงอกกาบาสูง เพื่อสราง มูลคาเพิ่มและความยั่งยืนในอำเภอทุงสง จังหวัดนครศรีธรรมราช นายปติพัฒน บุตรโคตร1 นางสาวรริศรา อิ่มภาประเสริฐ2 นางสาวสุพัตรา คำแหง3 นายภูษณะ พลสงคราม4 นางบัณฑิตา ภูทรัพยมี โปณะทอง5 และ นางจุฑาทิพย อาจชมภู6 บทคัดยอ การวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑซาลาเปาโดยใชแปงขาวกลองงอกกาบาสูง เพื่อสรางมูลคาเพิ่ม และความยั่งยืนในอำเภอทุงสง จังหวัดนครศรีธรรมราช มีวัตถุประสงคเพื่อวิจัยและพัฒนาระบบผลิต ขาวกลองงอกและแปงขาวกลองงอกใหเหมาะสมกับวิสาหกิจชุมชน รวมทั้งพัฒนาผลิตภัณฑจากแปงขาว กลองงอก อาทิเชน ซาลาเปา ไอศกรีม อาหารและเครื่องดื่มสุขภาพ เปนตน และทำการวิเคราะหตนทุน การผลิตและดานการตลาด สรางความยั่งยืนใหผลิตภัณฑแปงขาวกลองงอกที่จะถูกผลิตโดยกลุม วิสาหกิจชุมชนทุงสาน อำเภอทุงสง จังหวัดนครศรีธรรมราช โดยใชระบบการผลิตแปงขาวกลองงอก ซึ่ง เปนตนแบบเทคโนโลยีและเปนผลผลิตจากงานวิจัยนี้ ผลการดำเนินงาน พบวา ระบบการผลิตแปงขาวกลองงอกกาบาสูง ที่ไดออกแบบและสรางขึ้น ประกอบดวยระบบผลิตยอย ไดแก 1) ระบบเพาะงอกขาวเปลือกแบบอัตโนมัติ ขนาดกำลังการผลิต 50- 60 กิโลกรัมขาวเปลือกตอรอบการผลิต และ 2) ระบบอบแหงขาวเปลือกงอกแบบฟลูอิไดเซชัน แบบตอเนื่อง 3) ระบบกะเทาะเปลือก และ 4) ระบบบดละเอียดกึ่งอัตโนมัติสำหรับทำแปงขาว ซึ่ง ระบบผลิตยอย 2, 3 และ 4 มีขนาดกำลังการผลิต40-50 กิโลกรัมตอชั่วโมง สำหรับกระบวนการผลิต แปงขาวกลองงอกจากขาวพันธุเล็บนก ที่ผานขั้นตอนการแชน้ำที่อุณหภูมิเริ่มตน 35 องศาเซลเซียส เปลี่ยนน้ำแชทุก ๆ 4 โมง เปนระยะเวลา 48 ชั่วโมง จากนั้นเก็บไวในที่อับอากาศเปนเวลา 15-18 ชั่วโมง ทำใหขาวเปลือกงอกมีเปอรเซ็นตการงอกมากกวา 85 % และความชื้นภายในเมล็ด 45-55 % (ฐานแหง) จากนั้นจึงทำการอบแหงดวยระบบอบแหงแบบฟลูอิไดเซชันแบบตอเนื่อง โดยใชอุณหภูมิอากาศอบแหง 105-125 องศาเซลเซียส พบวา อุณหภูมิอบแหงไมสงผลทำใหปริมาณสารกาบาในขาวกลองงอก แตกตางกันอยางมีนัยสำคัญ และที่เงื่อนไขการอบแหงที่อุณหภูมิ 125 องศาเซลเซียส ความชื้นภายใน เมล็ดหลังการอบแหง 22-25 % (ฐานแหง) ทำใหขาวงอกที่ผานการอบแหงกลายเปนผลิตภัณฑใหม “ขาวงอกนึ่ง” ที่มีระดับการเกิดเจลาทิไนเซชันของสตารชภายในเมล็ดขาว ประมาณ 85.2±3.0 % ผลการทดลองพัฒนาผลิตภัณฑแปงขาวกลองงอกจากขาวพันธุเล็บนกและผลิตภัณฑซาลาเปาที่ ใชแปงขาวกลองงอกดังกลาว พบวา แปงขาวกลองงอกที่ผลิตไดมีปริมาณสาร GABA มีคาเฉลี่ยเทากับ 42.74 mg/kg มีปริมาณสารประกอบฟนอลทั้งหมด 249.88 และ 82.51 mg eq GA และฤทธิ์ตาน ก ก อนุมูลอิสระดวยวิธี DPPH assay ของขาวพันธุเล็บนกมีคาเทากับ 376.07 และ 113.81 m moles TE ตามลำดับ สำหรับการทดสอบทดสอบและวิเคราะหคุณภาพดานอาหาร ทดสอบทางประสาทสัมผัส พฤติกรรมและความพอใจของกลุมผูบริโภค พบวา สูตรที่ทำการทดแทนแปงสาลีดวยแปงขาวกลองงอก จากขาวพันธุเล็บนกในปริมาณรอยละ 30 เปนสูตรที่เหมาะสมที่สุด เนื่องจากมีการฟูของโดหลังนึ่งมาก ที่สุด และมากกวาสูตรพื้นฐานที่ใชแปงสาลีเพียงอยางเดียว ในสวนของคาสีพบวามีคาสีที่เขมขึ้นตาม ปริมาณการทดแทนแปงสาลีดวยแปงขาวกลองงอกจากขาวพันธุเล็บนกที่เพิ่มมากขึ้น ในสวนของคาการ ทดสอบทางเนื้อสัมผัสพบวาสูตรที่ทำการทดแทนแปงสาลีดวยแปงขาวกลองงอกจากขาวพันธุเล็บนกใน ปริมาณรอยละ 30 เปนสูตรที่มีคาการเกาะติด (cohesiveness) และคาความยืดหยุนของอาหาร (springiness) สูงใกลเคียงกับสูตรพื้นฐานที่ใชแปงสาลีเพียงอยางเดียว แตมีคาความแข็ง (hardness) สูง กวาสูตรพื้นฐานเล็กนอย การวิเคราะหตนทุนและผลตอบแทน พบวา ขาวเปลือกสายพันธุเล็บนก จำนวน 1,000 กิโลกรัม แปรรูปเปนแปงขาวกลองงอกได 750 กิโลกรัม ตนทุนการผลิต 36.78 บาทตอกิโลกรัม หากกำหนดราคาขายกิโลกรัมละ 100 บาท อัตรากำไรขั้นตนจะเทากับรอยละ 63.22 ปริมาณการขาย ณ จุดคุม 94 กิโลกรัมตอรอบการผลิต (หรือยอดขาย ณ จุดคุมทุน 3,989 บาท) และคืนทุนเมื่อมีการ ผลิตจำนวน 36 รอบการผลิต สำหรับกิจกรรมสรางความยั่งยืนและวิเคราะหดานการตลาดของผูผลิต แปงขาวกลองงอกกาบาสูงเพื่อใชเปนวัตถุดิบซาลาเปา อาหารและเครื่องดื่มสุขภาพ คณะผูวิจัยไดจัด โครงการบริการวิชาการแกสังคม จำนวน 3 ครั้ง รวมทั้งจัดนิทรรศการ ถายทอดเทคโนโลยีสูชุมชน เผยแพรและสาธิตการทำแปงขาวกลองงอกและผลิตภัณฑจากแปงขาวกลองงอก สงผลทำใหคนใน ชุมชนรูจัก เขาใจ และมีความสนใจในผลิตภัณฑแปงขาวกลองงอกมากขึ้น คำสำคัญ: ระบบผลิต/ แปงขาวกลองงอก/ ผลิตภัณฑซาลาเปา/ สารกาบา 1 สาขาวิชาเกษตรอัจฉริยะ สาขาเกษตรประยุกต คณะเกษตรศาสตร มทร. ศรีวิชัย 2 สาขาวิชาวิทยาศาสตรและเทคโนโลยีการอาหาร ภาควิชาจุลชีววิทยา คณะวิทยาศาสตรมหาวิทยาลัยเทคโนโลยี พระจอมเกลาธนบุรี 3 สาขาวิชาการตลาด คณะเทคโนโลยีการจัดการ มทร. ศรีวิชัย 4 สาขาวิชาการบัญชีคณะเทคโนโลยีการจัดการ มทร. ศรีวิชัย 5,6สาขาเทคโนโลยีคณะวิทยาศาสตรและเทคโนโลยีมทร. ศรีวิชัย ข ก Research and Development of Bun Products Using High GABA Germinated Brown Rice Flour to Create Added Value and Sustainability in Thung Song District, Nakhon Si Thammarat Province 1 Pitipat Bootkote 2 Rarisara Impaprasert 3 Supatra Kamhaeng 4 Phusana Polsongkram 5 Banthita Poosabmee Ponatong 6 Jutatip Artchomphoo ABTRACT Research and development of bun products using high GABA germinated brown rice flour. To create added value and sustainability in Thung Song District, Nakhon Si Thammarat Province. The objective is to research and develop a system for producing germinated brown rice and germinated brown rice flour suitable for community enterprises. It also develops products from germinated brown rice flour such as buns, ice cream, health food and beverages, etc., and conducts productionand marketing cost analysis. To create sustainability for sprouted brown rice flour products to be produced by Thungsan community enterprises group, Thung Song District, Nakhon Si Thammarat Province, using the sprouted brown rice flour production system, which is a technological prototype and the product of this research. The results showed that the high GABA germinated brown rice flour production system that was designed and built consisted of sub-production systems, namely 1) automatic paddy germinated system with a capacity of 50-60 kg of paddy per production cycle, and 2) continuous fluidization paddy drying system. 3) Shell cracker system and 4) Semi-automatic grinding system for making rice flour, in which sub-production systems 2, 3 and 4 have a production capacity of 40-50 kg per hour. For the production process, brown rice flour germinates from TPNG 84210 rice (Leb Nok rice) that has undergone a water immersion procedure at an initial temperature of 35 ํC. Change the soaking water every 4 o'clock for 48 hours, then keep it confined for 15-18 hours. As a result, the paddy germinates with a germination percentage of more than 85 % and the moisture content inside the grain is 45-55 % (dry basis), and then dried with a continuous fluidization drying system. Using drying air temperature 105-125 ํC. It was found that the drying temperature did not result in a significant difference in the amount of GABA in brown rice sprouting, ค ก and at drying conditions at 125 ํC. Moisture inside the seeds after drying. 22-25 % (dry basis) makes the dried germinated rice into a new product "parboiled-germinated rice" with a degree of starch gelatinization inside the grain approx. 85.2±3.0 % The results of product development of germinated brown rice flour from Leb Nok rice and steamed buns that replaced wheat flour with germinated brown rice flour from Leb Nok rice showed that the GABA content was 42.74 mg/kg. Total phenolic compounds 199.88 and 82.51 mg eq GA and antioxidant activity by DPPH assay of Leb Nok rice were 376.07 and 113.81 m moles TE, respectively. For the determination of food quality and sensory evaluation were found that the formula replacing wheat flour with 30% germinated brown rice flour from Leb Nok rice was the most suitable formula. This is due to the rise of the dough after steaming, better than a basic recipe that uses only wheat flour. As for the color value, it was found that the color value was darker with the increased amount of replacement of wheat flour with germinated brown rice flour from Leb Nok rice variety. In terms of texture test values, it was found that the formula substituted for wheat flour with 30% germinated brown rice flour from Leb Nok rice was the formula with high cohesiveness and springiness which similar to a basic recipe that uses only wheat flour. However, hardness was slightly higher than the basic formula. The cost-return analysis revealed that 1,000 kg of paddy can be converted into 750 kg of germinated brown rice flour, with a production cost of 36.78 baht per kg. If the selling price is 100 baht per kilogram, then the gross profit margin will be 63.22 %, breakeven sales volume 94 kilograms per production cycle (or 3,989 baht) and payback when there are 36 production cycles. For sustainability activities and market analysis of manufacturers brown rice flour sprouts high GABA for use as raw material, buns healthy food & drink. The panel organized an academic service program for society amount 3 time include organize technology transfer exhibitions to community. Published and demonstrating making germinated brown rice flour and products from germinated brown rice flour. As a result, people in the community know, understand, and be more interested in germinated brown rice flour products. Keywords: Production system/ Germinated brown rice flour / Chinese bun products / Gamma-aminobutyric acid. ง |
