โครงการวิจัย

ปริมาณน้ำตาลรวมในข้าวพื้นเมืองหุงสุกที่ผ่านกระบวนการแช่แข็งและคืนสภาพ

-

รายละเอียดโครงการ

ปีงบประมาณ 2565
หน่วยงานเจ้าของโครงการ
ลักษณะโครงการ โครงการใหม่
ประเภทโครงการ โครงการเดี่ยว
ประเภทงานวิจัย โครงการวิจัยและพัฒนา
วันที่เริ่มโครงการวิจัย (พ.ศ.) 1 ตุลาคม 2564
วันที่สิ้นสุดโครงการวิจัย (พ.ศ.) 30 กันยายน 2565
วันที่ได้รับทุนวิจัย (พ.ศ.) 1 ตุลาคม 2564
ประเภททุนวิจัย งบประมาณรายได้
สถานะโครงการ สิ้นสุดโครงการ(ส่งผลผลิตเรียบร้อยแล้ว)
เลขที่สัญญา2463
เป็นโครงการวิจัยที่ใช้ในการจบการศึกษา ไม่ใช่
เป็นโครงการวิจัยรับใช้สังคม ไม่ใช่
บทคัดย่อโครงการ ปริมาณน้้าตาลรวมในข้าวพื้นเมืองหุงสุกที่ผ่านกระบวนการแช่แข็งและคืนสภาพ อุไรวรรณ วัฒนกุล1 วัฒนา วัฒนกุล1 และ วรรณิณี จันทร์แก้ว2 บทคัดย่อ การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของวิธีการหุงข้าว การเก็บรักษาข้าวสุกและการคืน สภาพ ต่อการเปลี่ยนแปลงปริมาณน้ าตาลรวม ปริมาณน้ าตาลรีดิวซ์และการทดสอบทางประสาท สัมผัสของข้าวสุก ในข้าว 5 สายพันธุ์ โดยการใช้หม้อหุงข้าวไฟฟ้าและการนึ่ง จากนั้นท าการคืนสภาพ ด้วยไมโครเวฟและการนึ่ง หลังจากการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส นาน 7 วัน และ อุณภูมิ -20 องศาเซลเซียส นาน 4 สัปดาห์ พบว่า ปริมาณน้ าตาลรวมมีค่าเพิ่มขึ้นเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษา เพิ่มขึ้น โดยปริมาณน้ าตาลรวมในข้าวหุงสุกด้วยหม้อไฟฟ้าและการนึ่ง เก็บที่อุณหภูมิ4 ๐ C เวลา 7 วัน และอุณหภูมิ-20๐ C เวลา 4 สัปดาห์เมื่อคืนสภาพด้วยไมโครเวฟ มีแนวโน้มการเพิ่มขึ้นของน้ าตาล รวม ส่วนการคืนสภาพด้วยการนึ่งในข้าวดอกพะยอม ข้าวดอกข่าและข้าวเล็บนกปัตตานีมีแนวโน้ม ลดลง ปริมาณน้ าตาลรีดิวซ์ในข้าวหุงสุกด้วยหม้อไฟฟ้าและการนึ่ง เก็บที่อุณหภูมิ4 ๐ C เวลา 7 วัน คืน สภาพด้วยไมโครเวฟ และการนึ่ง มีค่าการเพิ่มขึ้นของน้ าตาลรีดิวซ์ในวันที่ 1–5 และลดลงในวันที่ 7 โดยข้าวสังข์หยด มีการลดลงของน้ าตาลรีดิวซ์มากที่สุด ขณะที่การเก็บรักษาที่อุณหภูมิ-20๐ C เวลา 4 สัปดาห์เมื่อคืนสภาพด้วยไมโครเวฟและการนึ่ง พบว่า การคืนสภาพในสัปดาห์ที่ 3 มีแนวโน้มน้ าตาล รวมในข้าวทุกชนิดสูงขึ้น แต่เมื่อถึงสัปดาห์ที่ 4 กลับพบว่าปริมาณน้ าตาลรีดิวซ์ลดต่ าลงกว่าข้าวหุงสุก ใหม่ ซึ่งการแช่แข็งข้าวจะให้ค่าปริมาณน้ าตาลรีดิวซ์ต่ ากว่าการแช่เย็น ค่าสีในข้าวหุงสุกมีค่าความ สว่างลดลง ค่าสีแดงและสีเหลืองมีค่าเพิ่มขี้นตามระยะเวลาการเก็บรักษา ส่วนการประเมินคุณภาพ ทางประสาทสัมผัส พบว่าการแช่เย็นผู้บริโภคให้การยอมรับเช่นเดียวกับข้าวหุงสุกใหม่ แต่การแช่แข็ง ในสัปดาห์ที่ 4 ของการเก็บรักษา มีค่าการยอมรับของผู้บริโภคด้านกลิ่น และคะแนนความชอบลด ต่ าลงกว่าข้าวสุกใหม่ ค้าส้าคัญ : น้ าตาลรวม ข้าวหุงสุก การแช่แข็งและคืนสภาพ …………………………………………………………………………………………………………
รายละเอียดการนำไปใช้งาน
เอกสาร Final Paper(s)
  • -

ทีมวิจัย

หัวหน้าโครงการ
ที่ นักวิจัย หน่วยงาน ตำแหน่งในทีม การมีส่วนร่วม (%)
1ผศ. อุไรวรรณ วัฒนกุลคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการประมง ราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขตตรังหัวหน้าโครงการ58
2ผศ. วรรณิณี จันทร์แก้วคณะเกษตรศาสตร์ ราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขตนครศรีธรรมราชผู้ร่วมวิจัย21
3ผศ. วัฒนา วัฒนกุลคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการประมง ราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขตตรังผู้ร่วมวิจัย21

บทความประชุมวิชาการ

ที่ บทความประชุมวิชาการ ชื่อการประชุม สถานที่จัดการประชุม ปีที่จัดการประชุม (พ.ศ.)
1ปริมาณน้ำตาลรวมและค่าสีในข้าวดอกข่าหุงสุกที่ผ่านกระบวนการแช่เย็นและคืนสภาพการประชุมวิชาการระดับชาติ ราชมงคลสุรินทร์ ครั้งที่ 13มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน2565