| บทคัดย่อโครงการ |
การศึกษากรรมวิธีการผลิตเนื้อแผ่นปรุงรสเสริมเส้นใยสับปะรด พบว่า สูตรที่เหมาะสมที่สุด คือ ข้าวสุก 50 กรัม, เนื้อวัวสุก 50 กรัม, ตะไคร้หั่น 50 กรัม, แป้งมัน 15 กรัม, สับปะรด 31 กรัม, น้ำตาลทราย 0.5 กรัม และเกลือ 0.5 กรัม ภายหลังการผสม, ขึ้นรูป, นึ่งและแช่เยือกแข็งผลิตภัณฑ์ดังกล่าว ได้นำมาเคลือบด้วยสารสกัดรสพริก แล้วนำไปแช่เยือกแข็งอีกครั้งที่ -30 องศาเซลเซียส เวลา 4 ชั่วโมง เมื่อนำผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไปทอด พบว่า มีลักษณะเนื้อสัมผัสที่แข็ง การปรับปรุงลักษณะเนื้อสัมผัสสามารถกระทำได้โดยใช้เนื้อวัวสดผสมกับสับปะรด ในอัตราส่วนเนื้อวัว 1 ส่วนต่อสับปะรด 2 ส่วน เป็นเวลา 60 นาที ก่อนนำเนื้อวัวไปใช้เป็นส่วนผสมในสูตรคุณภาพของสูตรที่ได้รับการปรับปรุงแล้วเมื่อนำไปแช่เยือกแข็ง เป็นเวลา 4 สัปดาห์ พบว่า ค่าแรงด้านเนื้อสัมผัส, ค่าสี L*, a*, b* และค่าปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด มีการเปลี่ยนแปลงไปในทิศทางที่ลดลง
คำสำคัญ : เนื้อวัวแผ่น, ตะไคร้, พริกไทย, สับปะรด, การแช่เยือกแข็ง
|
