โครงการวิจัย

การพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวกล้องภาคใต้เสริมโปรตีนด้วยกระบวนการเอ็กซ์ทรูชัน

Development of gluten-free pasta product from brown rice flour in Southern fortified protein by extrusion process

รายละเอียดโครงการ

ปีงบประมาณ 2566
หน่วยงานเจ้าของโครงการ
ลักษณะโครงการ โครงการใหม่
ประเภทโครงการ โครงการเดี่ยว
ประเภทงานวิจัย โครงการวิจัยและพัฒนา
วันที่เริ่มโครงการวิจัย (พ.ศ.) 1 ตุลาคม 2565
วันที่สิ้นสุดโครงการวิจัย (พ.ศ.) 30 กันยายน 2566
วันที่ได้รับทุนวิจัย (พ.ศ.) 6 มกราคม 2566
ประเภททุนวิจัย ทุน ววน.
สถานะโครงการ สิ้นสุดโครงการ(ส่งผลผลิตเรียบร้อยแล้ว)
เลขที่สัญญา
เป็นโครงการวิจัยที่ใช้ในการจบการศึกษา ไม่ใช่
เป็นโครงการวิจัยรับใช้สังคม ไม่ใช่
บทคัดย่อโครงการ งานวิจัยนี้ได้พัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวกล้องภาคใต้เสริมโปรตีนด้วยกระบวนการเอ็กซ์ทรูชัน พบว่า คุณลักษณะทางกายภาพ ทางเคมี การต้านอนุมูลอิสระและปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดของแป้งข้าวกล้องภาคใต้ ประกอบด้วย ข้าวเม็ดฝ้าย ข้าวเล็บนกปัตตานี และข้าวสังข์หยดพัทลุง มีค่าที่แตกต่างกัน ทั้งนี้ขึ้นกับสายพันธุ์ข้าวแต่ละชนิด การพัฒนาเส้นพาสต้าจากข้าวกล้องภาคใต้ แป้งข้าวกล้องที่ใช้ทดแทนแป้งสาลีเพื่อผลิตเส้นพาสต้า ปริมาณแป้งข้าวกล้องเม็ดฝ้ายร้อยละ 20 มีคะแนนความพึงพอใจทางประสาทสัมผัสใกล้เคียงกับพาสต้าทางการค้ามากที่สุด ส่วนการพัฒนาเส้นพาสต้าข้าวกล้องเม็ดฝ้ายเสริมโปรตีน สูตรพาสต้าจากแป้งข้าวกล้องเม็ดฝ้ายเสริมผงจิ้งหรีดร้อยละ 10 มีคะแนนความพึงพอใจทางประสาทสัมผัสมากที่สุด เมื่อเปรียบเทียบกับปริมาณของโปรตีนที่ศึกษา แต่ด้วยผงจิ้งหรีดมีราคาที่สูง จึงเลือกถั่วเหลืองร้อยละ 10 มาพิจารณาและมีความพึงพอใจใกล้เคียงกันกับโปรตีนผงจิ้งหรีด เทคนิคการเพิ่มประสิทธิภาพด้วย RSM ใช้เพื่อกำหนดส่วนผสมที่เหมาะสมของแป้งข้าวกล้องเม็ดฝ้าย ความเร็วของสกรู และอุณหภูมิดายสำหรับการแปรรูปแป้งข้าวเม็ดฝ้าย พบว่า สภาวะการเอกซ์ทรูชันที่เหมาะสมที่สุดที่สามารถใช้ในการผลิตพาสต้าโดยมีลักษณะทางกายภาพและเนื้อสัมผัสโดยประมาณ คือ 57.32 % ของ Feed moisture freq (%) ความเร็วสกรู Screw speed (rpm) 125.75 rpm และอุณหภูมิดาย Die temperature (๐C) เท่ากับ 72.92 C การเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์พาสต้าที่ผลิตจากแป้งข้าวกล้องภาคใต้เสริมโปรตีนเครื่องเอกซ์ทรูเดอร์สกรูคู่ โดยบรรจุผลิตภัณฑ์พาสต้าถุงละ (50 กรัม) เก็บที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส และความชื้นสัมพัทธ์ ที่ 80 % RH เป็นเวลา 12 สัปดาห์ พบว่า ในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์พาสต้า สัปดาห์ที่ 1-12 ค่าความชื้นของพาสต้ามีแนวโน้มลดลง ค่าปริมาณน้ำอิสระของพาสต้าลดลงและน้ำหนักในการเก็บรักษาเส้นพาสต้าจะลดลงทุกสัปดาห์ คำสำคัญ: พาสต้า ข้าวกล้องภาคใต้ ผงจิ้งหรีด ถั่วเหลืองผง เอ็กซ์ทรูชัน
รายละเอียดการนำไปใช้งาน
เอกสาร Final Paper(s)
  • -

ทีมวิจัย

หัวหน้าโครงการ
ที่ นักวิจัย หน่วยงาน ตำแหน่งในทีม การมีส่วนร่วม (%)
1สุภาษิต ชูกลิ่นคณะอุตสาหกรรมเกษตร ราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขตนครศรีธรรมราชหัวหน้าโครงการ80
2ผศ. วรรณชัย พรหมเกิดคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฎนครศรีธรรมราชผู้ร่วมวิจัย20