โครงการวิจัย

การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากสาหร่ายก้ามกุ้ง(Chara coralline) จำนวน 2 ประเภท ได้แก่ ผลิตภัณฑ์โปรตีนจากพืช (Plant-based protein) จากสาหร่ายก้ามกุ้ง 2 ผลิตภัณฑ์ ได้แก่ เทมเป้ และ ซีอิ้ว และผลิตชาหมักคอมบูชา (Kombucha) การผลิตผลิตภัณฑ์โปรตีนจากพืช นั้นโดยการหมักโคจิโดยใช้เชื้อรา Aspergillus sojae (TISTR 3037) โดยใช้สาหร่ายก้ามกุ้งที่มีโปรตีนเริ่มต้นเท่ากับ 17.30 ±0.31 % น้ำหนักแห้ง ซึ่งเหมาะสำหรับการพัฒนาโปรตีนจากพืช โดยนำสาหร่ายการหมักเพื่อสกัดโปรตีนก่อนที่จะนำไปทำให้แห้งแบบเยือกแข็งจนได้ผงโปรตีน ผลการศึกษาการหมักเป็นเวลา 6 ชั่วโมงเป็นช่วงที่เหมาะสมที่ให้โปรตีนละลายน้ำ กิจกรรมย่อยโปรตีน การลดน้ำตาลได้สูงที่สุดลักษณะของผงโปรตีนจากสาหร่ายพบว่า ค่าความเป็นกรดเป็นด่าง สี และโปรตีนละลายน้ำมีค่าเท่ากับ 5.12 ±0.00,0.01±0.00 และ 5.9±0.06 mg/100 g ตามลำดับ กรดอะมิโนที่ให้รสอูมามิมีค่าอยู่ในช่วง 11.7-18.3 % และกรดอะมิโนที่ให้รสหวานเท่ากับ ร้อยละ 3.7-6.1 ของกรดอะมิโนทั้งหมด 18 ชนิด ในผลิตภัณฑ์ผงโปรตีนจากสาหร่ายก้ามกุ้งนั้นยังขาดกรดอะมิโนที่จำเป็น 2 ชนิด คือ Histidine และ Methionine โดยในผลิตภัณฑ์มีกรดอะมิโนชนิดที่จำเป็นที่พบเป็นชนิดหลักคือ Glycine (7.4%), Thereonine (5.1%), Alanine (6.8%), Tyrosine (5.4%), Valine (9.8%), Phenylalamine (5.6%), Isoleucine (4.5%) ซึ่งเป็นสัดส่วนมากกว่าชุดควบคุม จากการศึกษาครั้งนี้สรุปได้ว่าผลิตภัณฑ์ผงโปรตีนนี้มีรสชาติ คุณค่าทางโภชณาการ และส่งเสริมสุขภาพที่ดี

• -