โครงการวิจัย

จากการพัฒนาสูตรเยลลี่เพื่อสุขภาพสำหรับผู้สูงอายุจากผลทุเรียนเทศ จำนวน 3 สูตร ที่มีร้อยละขององค์ประกอบน้ำตาลและคาราจีแนนต่างกัน พบว่า สูตรที่ 2 ได้รับความชอบด้วยรวมจากทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสของสูตรมาตรฐานผลิตภัณฑ์สูงที่สุด จึงใช้สูตรที่ 2 ทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสของสูตรที่มีปริมาณน้ำตาลต่างกัน พบว่าปริมาณน้ำตาลร้อยละ 3 ให้ความชอบโดยรวมไม่ต่างกับร้อยละ 5 (p≤0.05) จากนั้นวัดคุณภาพทางกายภาพและเคมี ลักษณะเนื้อสัมผัส และการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ พบว่า น้ำทุเรียนเทศมีสีขาวสว่าง และค่อนไปทางสีเหลือง มีค่าความหนืดต่ำ และมีค่า pH เป็นกรด เนื้อสัมผัสที่ได้มีค่า Hardness , Adhesiveness และ ค่า Cohesiveness ที่เหมาะสมสำหรับผู้สูงอายุ มีการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด เท่ากับ 1.12 x 102 CFU/ml และ ไม่พบการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคทั้ง 5 ชนิด อ้างอิงตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 416) พ.ศ.2563 เรื่อง กำหนดคุณภาพหรือมาตรฐาน หลักเกณฑ์ เงื่อนไข และวิธีการในการตรวจวิเคราะห์ของอาหารด้านจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคประเภทผลิตภัณฑ์เยลลี่ ดังนั้น เยลลี่เพื่อสุขภาพสำหรับผู้สูงอายุจากผลทุเรียนเทศจึงเหมาะที่จะนำไปพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์สำหรับผู้สูงอายุต่อไปในอนาคต

• -