โครงการวิจัย

แผนงานวิจัยนี้ประกอบด้วยโครงการย่อย 2 โครงการ วัตถุประสงค์ของชุดโครงการเพื่อสร้างและพัฒนาการผลิตไก่พื้นเมืองและไก่ลูกผสมพื้นเมืองเชิงการค้า เพื่อยกระดับและเพิ่มรายได้ให้แก่เกษตรกรผู้เลี้ยงไก่พื้นเมืองและไก่ลูกผสมพื้นเมือง และสร้างความมั่งคงของอาชีพการเลี้ยงสัตว์ เพื่อถ่ายทอดองค์ความรู้ในการจัดการด้านการผลิตไก่พื้นเมืองและไก่ลูกผสมพื้นเมืองที่มีประสิทธิภาพ และเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากเนื้อไก่แดงศรีวิชัย ที่เกิดจากไก่พื้นเมือง (ไก่แดง) และเนื้อไก่ลูกผสมพื้นเมืองที่มีการปรับปรุงสายพันธุ์ ปรากฏผลการวิจัย ดังนี้

โครงการวิจัยย่อยที่ 1 การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อประมาณค่าพารามิเตอร์ทางพันธุกรรมของน้าหนักตัวไก่แดง อายุ 4, 8, 12 และ 16 สัปดาห์ ทาการวิเคราะห์ข้อมูลโดยใช้โมเดล ตัวสัตว์ที่วิเคราะห์ครั้งละหลายลักษณะ (multiple-trait) โดยจาแนกปัจจัยคงที่ออกเป็นอิทธิพลคงที่เนื่องจากเพศ และ ชุดฟัก และสาหรับปัจจัยสุ่มเป็นอิทธิพลเนื่องจากตัวสัตว์ และความคลาดเคลื่อน ประมาณค่าองค์ประกอบความแปรปรวนโดยวิธี Restriction Maximum Likelihood (REML) ผลการศึกษา พบว่า ค่าอัตราพันธุกรรมของน้าหนักตัวไก่แดง อายุ 4, 8, 12 และ 16 สัปดาห์ มีค่าในระดับปานกลางถึงสูง (0.21–0.50) ค่าสหสัมพันธ์ทางพันธุกรรมมีความสัมพันธ์ทางบวกในระดับปานกลางถึงสูง (0.48–0.86) จากผลการศึกษาชี้ให้เห็นว่าการปรับปรุงพันธุ์เพื่อเพิ่มน้าหนักตัวในไก่แดงสามารถใช้ วิธีการคัดเลือกสามารถที่เพิ่มก้าวหน้าทางพันธุกรรม ทางพันธุกรรมโดยสามารถพิจารณาปรับปรุงลักษณะน้าหนักตัวได้ตั้งแต่อายุ 8 สัปดาห์ขึ้นไป

โครงการวิจัยย่อยที่ 2 การทดลองนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากเนื้อไก่แดงศรีวิชัย ที่เกิดจากไก่พื้นเมือง (ไก่แดง) และเนื้อไก่ลูกผสมพื้นเมืองที่มีการปรับปรุงสายพันธุ์ โดยพัฒนาผลิตภัณฑ์ ได้แก่ ไก่แช่เยือกแข็ง ไก่หมักเครื่องเทศแช่เยือกแข็ง เนื้อไก่ปรุงรสคลุกเกล็ดขนมปังแช่เยือกแข็ง ในสภาวะการแช่เยือกแข็งแบบช้า (slow freezing, SF) และแช่เยือกแข็งแบบเร็ว (quick freezing) และผลิตภัณฑ์เนื้อไก่แผ่นปรุงรส รวมถึงศึกษาอายุการเก็บรักษา และทดสอบตลาดผลิตภัณฑ์ผลการวิจัย พบว่า ผลิตภัณฑ์ไก่หมักเครื่องเทศสูตรที่ 1 เป็นสูตรที่มีคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฎ กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมมากที่สุด (P≤0.05) มีค่า cooking loss เท่ากับ ร้อยละ 6.00 ค่า pH เท่ากับ 6.20 ค่า L*, a* เท่ากับ 5.23 ค่า b* เท่ากับ 14.08 มีปริมาณความชื้น, โปรตีน, ไขมัน, คาร์โบไฮเดรต และเถ้า เท่ากับ 70.34, 17.56, 7.90, 2.71 และ 1.49 กรัม/100 กรัม

(ค)

ตามลาดับ นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์ 100 กรัม ให้พลังงาน 152.18 kcal ผลิตภัณฑ์เนื้อไก่ปรุงรสคลุกเกล็ดขนมปัง สูตรที่ 3 มีคะแนนความชอบด้านสี กลิ่น กลิ่นรส เนื้อสัมผัส และสูงที่สุด (P≤0.05)

ค่า L* , a* และ b* เท่ากับ 53.06, 12.22 และ 30.46 ตามลาดับ ปริมาณความชื้น เท่ากับ ร้อยละ 54.78 ค่า water activity (aw) เท่ากับ 0.96 ค่า firmness เท่ากับ 225.80 kg force มีปริมาณ โปรตีน, ไขมัน, คาร์โบไฮเดรต และเถ้า เท่ากับ 63.88, 19.77, 1.39, 12.91 และ 2.05 กรัม/100 กรัม ตามลาดับ ให้พลังงาน 143.23 kcal ผลิตภัณฑ์เนื้อไก่แผ่นปรุงรส สูตรที่ 2 มีคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฎ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมสูงที่สุด ค่า L* , a* และ b* เท่ากับ 14.27, 2.02 และ 1.11 ปริมาณความชื้น ร้อยละ 12 และค่า aw เท่ากับ 0.49 มีค่า hardness และ fracturability เท่ากับ 4.69 และ 12.44 g force ปริมาณ โปรตีน, ไขมัน, คาร์โบไฮเดรต และเถ้า เท่ากับ 31.54, 7.79, 44.04 และ 5.92 กรัม/100 กรัม ตามลาดับ ให้พลังงาน 372.43 kcal การศึกษาอายุการเก็บรักษาในบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม พบว่าผลิตภัณฑ์เนื้อไก่สด, ไก่หมักเครื่องเทศ และเนื้อไก่ปรุงรสคลุกเกล็ดขนมปังที่บรรจุในถุง nylon polypropylene ในสภาวะการแช่เยือกแข็งแบบ QF มีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพ (ค่า TBARS, ค่าสี L*, a*, b* และค่า pH) ระหว่างการเก็บรักษาต่ากว่าสภาวะ SF อีกทั้งการเปลี่ยนแปลงค่า TBARS มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น เมื่อระยะเวลาการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น ในขณะที่ผลิตภัณฑ์เนื้อไก่แผ่นปรุงรสที่บรรจุในถุง aluminum foil (AL) เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพด้านค่า TBARS, ค่าสี L*, a*, b* และค่า fracturability ต่ากว่าในบรรจุภัณฑ์ชนิด nylon/polypropylene (NPE) ทั้งนี้ ค่า TBARS มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น เมื่อระยะเวลาการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น สาหรับการทดสอบตลาดผลิตภัณฑ์อาหารจากเนื้อไก่พื้นเมือง และเนื้อไก่ลูกผสมพื้นเมือง พบว่า ผู้ตอบแบบสอบถามเป็นเพศชายและเพศหญิง คิดเป็นร้อยละ 36 และ 64 ตามลาดับ ส่วนใหญ่มีอายุอยู่ระหว่าง 21–30 ปี คิดเป็นร้อยละ 40 เป็นผู้ที่มีการศึกษาอยู่ในระดับปริญญาตรี (ร้อยละ 72) มีอาชีพนักเรียน/นักศึกษา ร้อยละ เป็นผู้มีรายได้เฉลี่ยต่อเดือน ต่ากว่า 5,000 บาท ผู้บริโภคส่วนใหญ่ชอบรับประทานผลิตภัณฑ์แปรรูปจากไก่ ร้อยละ 96 โดยมีความถี่ในการบริโภค 1–2 ครั้ง/สัปดาห์ และสถานที่ซื้อผลิตภัณฑ์แปรรูปจากไก่ ที่นิยมซื้อมากที่สุด คือ ซุปเปอร์มาร์เกต ร้อยละ 56 ผลการสารวจด้านความพึงพอใจต่อผลิตภัณฑ์ พบว่าผู้บริโภคชอบรับประทานผลิตภัณฑ์ไก่พื้นเมืองหมักเครื่องเทศ ร้อยละ 92 ระดับคุณค่าทางอาหารระดับปานกลาง ร้อยละ 52 มีความสนใจที่จะซื้อผลิตภัณฑ์ ร้อยละ 92 ราคาที่สนใจซื้อ คือ 151–200 บาท/กิโลกรัม

• -