| ปีงบประมาณ |
2549 |
| หน่วยงานเจ้าของโครงการ |
|
| ลักษณะโครงการ |
โครงการใหม่ |
| ประเภทโครงการ |
โครงการเดี่ยว |
| ประเภทงานวิจัย |
|
| วันที่เริ่มโครงการวิจัย (พ.ศ.) |
1 มกราคม 2548 |
| วันที่สิ้นสุดโครงการวิจัย (พ.ศ.) |
1 มกราคม 2549 |
| วันที่ได้รับทุนวิจัย (พ.ศ.) |
1 มกราคม 2548 |
| ประเภททุนวิจัย |
งบประมาณรายได้ |
| สถานะโครงการ |
สิ้นสุดโครงการ(ส่งผลผลิตเรียบร้อยแล้ว) |
| เลขที่สัญญา | |
| เป็นโครงการวิจัยที่ใช้ในการจบการศึกษา |
ไม่ใช่ |
| เป็นโครงการวิจัยรับใช้สังคม |
ไม่ใช่ |
| บทคัดย่อโครงการ |
จากการศึกษาการเสริมแคลเซียมจากเปลือกไข่ไก่ในผลิตภัณฑ์เนื้อ(ไส้กรอกเปรี้ยว) โดยผู้วิจัยได้ทําการทดลองเสริมแคลเซียมโดยดัดแปลงสูตรมาจากสูตรพื้นฐานของจรีพร (2548) คือเนื้อหมูสามชั้น 3,000 กรัม กระเทียมบด 300 กรัม เกลือป่น 60 กรัม ข้าวสุก 1,500 กรัม น้ำตาลทราย 6 กรัม โดยทําการทดลอง 3 ครั้ง ครั้งละ 5 สูตรการทดลอง สูตรที่ 1 เป็นสูตรพื้นฐาน ส่วนสูตรที่ 2 3 4 และ5 จะมีปริมาณของเปลือกไข่ไก่ผงที่แตกต่างกัน คือการทดลองครั้งที่ 1 ใช้ปริมาณเปลือกไข่ผงร้อยละ 0.05 0.1 0.15และ 0.20 ตามลําดับ การทดลองครั้งที่ 2 ใช้ปริมาณเปลือกไข่ไก่ผงร้อยละ 0.20 0.25 0.30 และ 0.35 ตามลําดับ และการทดลองครั้งที่ 3 ใช้ปริมาณเปลือกไข่ไก่ผงร้อยละ 0.35 0.40 0.45และ 0.50 ตามลําดับ โดยมีผู้ทดสอบชิมที่ผ่านการฝึกฝนแล้ว 20 คน จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยวิธีเรียงลําดับความชอบ (Ranking Test) พบว่าบริโภคให้การยอมรับสูงสุดในสูตรที่ 3 ของการทดลองครั้งที่ 3 ซึ่งสูตรดังกล่าวใช้เปลือกไข่ไก่ผงร้อยละ 0.45 ส่วนค่าความเป็นกรดจะลดลงเมื่อมีปริมาณเปลือกไข่เพิ่มขึ้นเนื่องจากเปลือกไข่ไก่ที่ใช้มีสภาวะเป็นด่าง และไม่
สามารถเก็บไส้กรอกเปรี้ยวเสริมแคลเซียมจากเปลือกไข่ไก่ผงที่อุณหภูมิห้องได้ส่วนที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส เก็บได้ที่ 24 วัน และที่อุณหภูมิ -6 องศาเซลเซียส เก็บได้ 39 วัน ดังนั้นการเก็บไส้กรอกเปรี้ยวเสริมแคลเซียมจากเปลือกไข่ผงไว้ที่อุณหภูมิต่ำสามารถยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ไว้ได้
การเสริมแคลเซียมจากเปลือกไข่ไก่ในผลิตภัณฑ์เนื้อ (ไส้กรอกเปรี้ยว)
Supplementation of Hen’s Egg Shell Based Calcium in Meat Products (Sai Krok Preaw)
จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยวิธีเรียงลําดับความชอบ
Sensory evaluation of quality by ranking test
|
| รายละเอียดการนำไปใช้งาน |
|
|
เอกสาร Final Paper(s) |
|
