| บทคัดย่อโครงการ |
การศึกษาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตเสริมแป้งข้าวกล้อง โดยศึกษาปริมาณแป้งข้าวกล้องที่สามารถเสริมในน้ำนมเพื่อทำผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตที่ระดับร้อยละ 0, 5, 10 และ 15 ร่วมกับการเติมหัวเชื้อโยเกิร์ตจากธรรมชาติร้อยละ 2 และ 3 ตามลำดับ พบว่าการใช้แป้งข้าวกล้องร้อยละ 15 ร่วมกับการเติมหัวเชื้อร้อยละ 3 จะส่งผลให้มีการเจริญของเชื้อแบคทีเรียแลกติกดีที่สุดในทุกช่วงระยะเวลาในการหมัก (p < 0.05) และเมื่อทำการหมักเป็นเวลา 6 ชั่วโมง จะมีจำนวนเชื้อแบคทีเรียแลกติกเท่ากับ 1.66 x 106 CFU/g, ค่าความเป็นกรด-ด่าง 3.00, และปริมาณกรดแลคติก 1.78 (มก.กรดแลกติก/กรัมตัวอย่าง) นอกจากนี้ชุดการทดลองที่มีปริมาณแป้งข้าวกล้องร้อยละ 15 ยังได้รับคะแนนการยอมรับในด้านกลิ่น รส เนื้อสัมผัสและความชอบรวมสูงที่สุด (p < 0.05) จึงทำการคัดเลือกสูตรดังกล่าวนี้มาทำการศึกษาหาระดับปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดที่เหมาะสมในการผลิตโยเกิร์ตเสริมแป้งข้าวกล้อง โดยเปรียบเทียบปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดที่ 3 ระดับคือ 10, 15 และ 20 Brix ตามลำดับ พบว่าชุดการทดลองที่มีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดที่ 20 Brix ส่งผลให้มีการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียแลกติกดีที่สุดเท่ากับ 2.62x106 CFU/g เมื่อผ่านการหมัก 6 ชั่วโมง และมีปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ที่นับได้ทั้งหมด 6.19x106 CFU/g, ค่าความเป็นกรด-ด่าง 2.70 และเป็นชุดการทดลองที่ได้รับการยอมรับมากที่สุดจากการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัสในด้านกลิ่น รส เนื้อสัมผัสและความชอบรวมสูงที่สุด (p < 0.05) นำสูตรดังกล่าวมาทำการศึกษาเปรียบเทียบการหมักโยเกิร์ตด้วยเชื้อจุลินทรีย์จากธรรมชาติและเชื้อบริสุทธิ์ พบว่าการใช้เชื้อจุลินทรีย์บริสุทธิ์ที่ร้อยละ 3 จะส่งผลให้มีเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียแลกติกสูงสุด (2.80x106 CFU/g), ค่าความเป็นกรด-ด่างต่ำสุด (2.24) เมื่อทำการหมักเป็นเวลา 6 ชั่วโมง อย่างไรก็ตามพบว่าการเติมหัวเชื้อบริสุทธิ์ร้อยละ 1 จะให้ผลค่าการเปลี่ยนแปลงความเป็นกรด-ด่าง, ปริมาณเชื้อแบคทีเรียแลกติกและการทดสอบทางประสาทสัมผัสในด้าน สี กลิ่น รสชาติและความชอบรวมไม่แตกต่างทางสถิติกับการเติมเชื้อจากธรรมชาติร้อยละ 3 (p > 0.05) และเมื่อทำการทดสอบด้านเนื้อสัมผัสเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตตามท้องตลาด พบว่าชุดการทดลองที่มีการเติมหัวเชื้อบริสุทธิ์ร้อยละ 1 ให้ค่าความหนืดเท่ากับ 4600 centipoise 12 rpm (หัวเบอร์ 3) ซึ่งมีความใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์จากท้องตลาดมากที่สุด (4500 centipoise 12 rpm หัวเบอร์ 3) จากผลการทดลองที่ปรากฏสามารถสรุปได้ว่า การผลิตโยเกิร์ตเสริมแป้งข้าวกล้องที่มีปริมาณแป้งข้าวกล้องร้อยละ 15 ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด 20 Brix และเติมหัวเชื้อบริสุทธิ์ร้อยละ 1 เป็นสูตรที่เหมาะสมที่สุดในการทำผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตเสริมแป้งข้าวกล้องในการศึกษาครั้งนี้
คำสำคัญ : โยเกิร์ต, แป้งข้าวกล้อง, แบคทีเรียแลกติก
|
