| ปีงบประมาณ |
2549 |
| หน่วยงานเจ้าของโครงการ |
|
| ลักษณะโครงการ |
โครงการใหม่ |
| ประเภทโครงการ |
โครงการเดี่ยว |
| ประเภทงานวิจัย |
|
| วันที่เริ่มโครงการวิจัย (พ.ศ.) |
1 มกราคม 2548 |
| วันที่สิ้นสุดโครงการวิจัย (พ.ศ.) |
1 มกราคม 2549 |
| วันที่ได้รับทุนวิจัย (พ.ศ.) |
1 มกราคม 2548 |
| ประเภททุนวิจัย |
งบประมาณรายได้ |
| สถานะโครงการ |
สิ้นสุดโครงการ(ส่งผลผลิตเรียบร้อยแล้ว) |
| เลขที่สัญญา | |
| เป็นโครงการวิจัยที่ใช้ในการจบการศึกษา |
ไม่ใช่ |
| เป็นโครงการวิจัยรับใช้สังคม |
ไม่ใช่ |
| บทคัดย่อโครงการ |
ได้ศึกษาการพัฒนาสูตรแป้งชุบทอดโดยนำแป้งข้าวเจ้าและแป้งมันสำปะหลังมาทดแทนแป้งสาลี จากการพัฒนาสูตรจำนวน 3 ครั้งโดยใช้แผนการทดลองแบบ Mixture Design พบว่าการเพิ่มปริมาณแป้งมันสำปะหลังจะมีผลทำให้การพองตัวและความกรอบของแป้งลดลงและมีการอมน้ำมันมากขึ้น ส่วนการใช้แป้งข้าวเจ้าสามารถใช้ได้ในสัดส่วนที่สูงกว่าแป้งสาลีโดยใช้แป้งข้าวเจ้าได้ถึงร้อยละ 60 ของแป้งทั้งหมด อย่างไรก็ตามการใช้แป้งข้าวเจ้าในปริมาณที่สูงขึ้นจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีความแข็งมากขึ้น ดังนั้นจึงได้ศึกษาการเสริมโปรตีนลงไปเพื่อเพิ่มความอ่อนนุ่มและเพิ่มคุณค่าทางอาหารแก่ผลิตภัณฑ์ ซึ่งจากการศึกษาการเติมโปรตีนไข่ขาวผงและโปรตีนถั่วเหลืองลงในสูตรแป้งผสม พบว่าโปรตีนถั่วเหลืองให้การพองตัวที่ดีกว่าโปรตีนไข่ขาว ผู้บริโภคให้การยอมรับคุณลักษณะด้านต่างๆทั้งด้าน ลักษณะปรากฏ สี ความกรอบและความชอบรวมอยู่ในเกณฑ์ดีและสูงกว่าโปรตีนไข่ขาว นอกจากนี้ได้มีการศึกษาการใช้แป้งข้าวเจ้าดัดแปร เพื่อช่วยเพิ่มคุณลักษณะด้านการเกาะตัวของแป้งกับวัตถุดิบที่ใช้ชุบทอด พบว่า แป้งข้าวเจ้าดัดแปรแบบพรีเจลฯจะมีการยึดเกาะที่ดีกว่าและสามารถดูดน้ำได้ดีกว่าแป้งครอสลิงค์
คำสำคัญ: แป้งชุบทอด แป้งข้าวเจ้า แป้งพรีเจลฯ แป้งครอสลิงค์ โปรตีนไข่ขาวผง โปรตีนถั่วเหลือง
|
| รายละเอียดการนำไปใช้งาน |
|
|
เอกสาร Final Paper(s) |
|
