| ปีงบประมาณ |
2563 |
| หน่วยงานเจ้าของโครงการ |
|
| ลักษณะโครงการ |
โครงการใหม่ |
| ประเภทโครงการ |
โครงการเดี่ยว |
| ประเภทงานวิจัย |
โครงการประยุกต์ |
| วันที่เริ่มโครงการวิจัย (พ.ศ.) |
1 ตุลาคม 2562 |
| วันที่สิ้นสุดโครงการวิจัย (พ.ศ.) |
30 กันยายน 2563 |
| วันที่ได้รับทุนวิจัย (พ.ศ.) |
1 เมษายน 2563 |
| ประเภททุนวิจัย |
ทุน ววน. |
| สถานะโครงการ |
สิ้นสุดโครงการ(ส่งผลผลิตเรียบร้อยแล้ว) |
| เลขที่สัญญา | |
| เป็นโครงการวิจัยที่ใช้ในการจบการศึกษา |
ไม่ใช่ |
| เป็นโครงการวิจัยรับใช้สังคม |
ไม่ใช่ |
| บทคัดย่อโครงการ |
การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากสาหร่ายก้ามกุ้ง (Chara corallina)
นพรัตน์ มะเห ดลฤดี พิชัยรัตน์และ วรรณิณี จันทร์แก้ว
บทคัดย่อ
การศึกษาครั้งนี้ต้องการนำสาหร่ายก้ามกุ้งที่มีการบริโภคในจังหวัดกระบี่มาเป็นเวลานาน
และมีคุณค่าทางโภชนาการมาใช้ประโยชน์ด้านอาหาร การทดลองมีการศึกษา สารสีและคุณสมบัติ
ในการด้านอนุมูลอิสระของสาหร่ายสดและผงน้ำสาหร่าย ศึกษาสูตรพื้นฐานของบะหมี่จากสาหร่าย
ก้ามกุ้ง ผลของปัจจัยต่างๆต่อคุณภาพของบะหมี่จากสาหร่ายก้ามกุ้ง และการศึกษาคุณค่าทาง
โภชนาการของบะหมี่จากสาหร่ายก้ามกุ้งเพื่อจัดทำฉลากโภชนาการ ผลการศึกษาจากตัวอย่าง 3
รูปแบบคือ สาหร่ายสด ผงน้ำสาหร่ายทำแห้งแบบแช่แข็ง และผงน้ำสาหร่ายทำแห้งแบบพ่นฝอย
พบว่า ปริมาณของคอลโรฟิลล์ในสาหร่ายสดจะมากกว่าในผงน้ำสาหร่ายทั้งสองรูปแบบ และ
คุณสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระของสาหร่ายสดเมื่อเทียบต่อน้ำหนักแห้งจะสูงกว่าผงน้ำสาหร่ายทั้ง
สองรูปแบบเช่นกัน การศึกษาการผลิตบะหมี่จากสาหร่ายก้ามกุ้งพบว่า สูตรพื้นฐานที่เหมาะสม
ประกอบด้วย แป้งสาลีอเนกประสงค์ 200 กรัม ไข่ไก่ 50 กรัม น้ำเปล่า 25 กรัม และน้ำปูนใส 15
กรัม การเติมกัวกัมและโซเดียมไบคาร์บอเนตจะช่วยให้คุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสของบะหมี่ดีขึ้น
ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีมีค่าวอเตอร์แอกทิวิตี (aw) เท่ากับ 0.48 คุณสมบัติทางเนื้อสัมผัส มีค่าความต้านทาน
ต่อการดึงขาด 25.824 กรัม ค่าการคืนตัว 19.307 มิลลิเมตร ค่าความแข็ง 4,035.651 กรัม ค่าการยึด
เกาะที่ผิวหน้า 37.307 กรัม.วินาที ค่าความแน่นเนื้อ 362.119 กรัม และค่าพลังงานที่ใช้ในการตัด
เฉือน 2,208.142 กรัม.วินาที ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด เท่ากับ 6.15 × 102
โคโลนีต่อกรัม ปริมาณ
ยีสต์และรา มีค่าน้อยกว่า 10 โคโลนีต่อกรัม MPN Escherichia coli น้อยกว่า 3.0 ต่อกรัม และไม่
พบ Salmonella spp. ดังนั้นผลิตภัณฑ์บะหมี่จากสาหร่ายก้ามกุ้ง จึงเป็นทางเลือกหนึ่งในการผลิต
ผลิตภัณฑ์ที่มีการเสริม คุณค่าทางโภชนาการ และเป็นแนวทางให้ผู้ผลิตสามารถนำสาหร่ายก้ามกุ้งซึ่ง
เป็นสาหร่ายในท้องถิ่นมาใช้ประโยชน์ในรูปแบบของผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลายขึ้น
คำสำคัญ : สาหร่ายก้ามกุ้ง, สารสี, สารต้านอนุมูลอิสระ, บะหม |
| รายละเอียดการนำไปใช้งาน |
|
|
เอกสาร Final Paper(s) |
|
