โครงการวิจัย

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวชนิดพองกรอบเสริมอินูลินที่ผลิตจากแป้งข้าวกล้องสังข์หยดพัทลุงด้วยกระบวนการเอกซ์ทรูชัน

Development of Puffed Snack Fortified with Inulin made from Sungyod Phatthalung Brown Rice Flour by Extrusion Process

รายละเอียดโครงการ

ปีงบประมาณ 2564
หน่วยงานเจ้าของโครงการ
ลักษณะโครงการ โครงการใหม่
ประเภทโครงการ โครงการเดี่ยว
ประเภทงานวิจัย โครงการพื้นฐาน
วันที่เริ่มโครงการวิจัย (พ.ศ.) 1 ตุลาคม 2563
วันที่สิ้นสุดโครงการวิจัย (พ.ศ.) 30 กันยายน 2564
วันที่ได้รับทุนวิจัย (พ.ศ.) 19 ตุลาคม 2563
ประเภททุนวิจัย งบประมาณรายได้
สถานะโครงการ สิ้นสุดโครงการ(ส่งผลผลิตเรียบร้อยแล้ว)
เลขที่สัญญา
เป็นโครงการวิจัยที่ใช้ในการจบการศึกษา ไม่ใช่
เป็นโครงการวิจัยรับใช้สังคม ไม่ใช่
บทคัดย่อโครงการ งานวิจัยนี้วิเคราะห์คุณภาพทางเคมีและกายภาพจากข้าวกล้องสังข์หยดพัทลุงและพัฒนาผลิตภัณฑ์ ขนมขบเคี้ยวชนิดพองกรอบเสริมอินูลินที่ผลิตจากแป้งข้าวกล้องสังข์หยดพัทลุงด้วยกระบวนการเอกซ์ทรูชัน พบว่า ข้าวกล้องสังข์หยดพัทลุง มีค่า Water activity (aw) เท่ากับ 0.56 ค่าสี L*, a* และ b* เท่ากับ 61.75, 8.16 และ 13.06 ตามลำดับ องค์ประกอบทางเคมีประกอบด้วยความชื้น ไขมัน ใยอาหาร เถ้า โปรตีนและ คาร์โบไฮเดรต เท่ากับ 9.45, 2.58, 3.87, 1.25, 8.28 และ 74.57 ตามลำดับ สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ด้วย DPPH เท่ากับ 102.41 mg GAE/100 g sample และ 921.32 mg TE/100 g sample ตามลำดับ ผลจากการเพิ่มปริมาณอินูลินจากร้อยละ 0 ถึง 15 ส่งผลให้เส้นใยอาหารเพิ่มขึ้นแต่ไม่พบ สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดและสารต้านอนุมูลอิสระ ส่วนค่าความหนาแน่นและค่าความแข็งลดลงแต่ค่าอัตรา การพองตัวและค่า L* เพิ่มขึ้นตามปริมาณการเพิ่มขึ้นของปริมาณอนูลินจากการผลิตขนมขบเคี้ยวด้วย กระบวนการเอกซ์ทรูชัน การเพิ่มปริมาณอินูลินส่งผลต่อค่า a* และ b* ของขนมขบเคี้ยวไม่มีความแตกต่างกัน อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) การทดสอบทางด้านประสาทสัมผัส พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบ ด้านสี และกลิ่น ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ในขณะที่คะแนนความชอบด้าน ความกรอบ รสชาติ และความชอบโดยรวมมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) โดยอินูลิน ร้อยละ 10 ได้คะแนนความชอบด้านความกรอบ รสชาติ และความชอบโดยรวมสูงสุด คุณค่าทางโภชนาการ ของขนมขบเคี้ยวชนิดพองกรอบที่ผลิตจากแป้งข้าวกล้องสังข์หยดพัทลุงด้วยกระบวนการเอกซ์ทรูชัน พบว่า ผลิตภัณฑ์มีพลังงานทั้งหมด 110 กิโลแคลลอรี พลังงานจากไขมัน 10 กิโลแคลลอรี ไขมันทั้งหมด 1 กรัม โปรตีน 2 กรัม คาร์โบไฮเดรตทั้งหมด 24 กรัม แคลเซียม 2.17 มิลลิกรัม ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค
รายละเอียดการนำไปใช้งาน ไม่มี
เอกสาร Final Paper(s)
  • -

ทีมวิจัย

ที่ นักวิจัย หน่วยงาน ตำแหน่งในทีม การมีส่วนร่วม (%)
1ผศ.ดร. สุธาสินี ทองนอกคณะอุตสาหกรรมเกษตร ราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขตนครศรีธรรมราชหัวหน้าโครงการ80
2ผศ.ดร. ธณิกานต์ ธรสินธุ์คณะอุตสาหกรรมเกษตร ราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขตนครศรีธรรมราชผู้ร่วมวิจัย20