โครงการวิจัย

            จากการแพร่ระบาดของ โรคติดเชื้อไวรัสโคโรนา 2019 (โควิด 19) ส่งผลให้คนไทยจำนวนไม่น้อยต้องปรับเปลี่ยนการใช้ชีวิตอยู่กับบ้านมากขึ้น การบริโภคอาหารก็เลือกซื้อได้อย่างจำกัดเนื่องจากสามารถออกจากบ้านน้อยลง ประกอบกับสภาวการณ์ปัจจุบันที่คนส่วนใหญ่ต้องทำงานเร่งรีบแข่งกับเวลา ทำให้ไม่มีเวลาในการประกอบอาหารรับประทาน ดังนั้นอาหารที่สะดวกรวดเร็วและประหยัดค่าใช้จ่ายในการดำรงชีวิต คือ บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ที่คนไทยนิยมรับประทานกันเกือบทุกครัวเรือนและสามารถเก็บไว้รับประทานในยามขาดแคลนได้นาน

    บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปมีหลากหลายรสชาติสามารถตอบโจทย์สำหรับประชาชนได้เกือบทุกเพศทุกวัย เนื่องจากบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปส่วนใหญ่ราคาประหยัด สะดวกในการรับประทานและรวดเร็ว แต่บะหมี่สำเร็จรูปก็มีทั้งประโยชน์และโทษในคราวเดียวกัน เนื่องจากบะหมี่สำเร็จรูปห่อละประมาณ 60 กรัม หากรับประทานหนึ่งห่อจะได้รับโซเดียมประมาณ 1,400 – 2,600 มิลลิกรัม (ร้อยละ 23.33 - 43.33 โดยน้ำหนัก)  โดยปริมาณโซเดียมที่ควรได้รับต่อวันไม่ควรเกินวันละ 2,000 มิลลิกรัม (ร้อยละ 3.33 โดยน้ำหนัก) ถ้าปริมาณมากขึ้นส่งผลให้ปริมาณผงปรุงรสหรือเครื่องปรุงยิ่งเพิ่มมากขึ้นตามขนาดผลิตภัณฑ์ที่เพิ่มขึ้นด้วย ทำให้ร่างกายได้รับโซเดียมในปริมาณมากเกินความต้องการ ก่อให้เกิดผลเสียต่อสุขภาพเพราะเมื่อร่างกายไม่สามารถกำจัดเกลือและน้ำส่วนเกินในร่างกายจะทำให้เกิดการคั่งของเกลือและน้ำในอวัยวะต่างๆ ทำให้แขน ขา บวม เหนื่อยง่าย แน่นหน้าอกและหากร่างกายไม่สามารถขับโซเดียมออกได้ทันจะเกิดการสะสมในร่างกายเสี่ยงต่อการเกิดโรคความดันโลหิตสูงและเกิดภาวะแทรกซ้อน เช่น หัวใจทำงานหนักขึ้นทำให้เกิดหัวใจโตและหัวใจวายได้ในที่สุด

           รายงานวิจัยทางการแพทย์บ่งชี้ว่า เกลือบริโภคหรือโซเดียมคลอไรด์ (NaCl) เมื่อบริโภคในปริมาณสูงเป็นปัจจัยเสี่ยงต่อการเกิดภาวะความดันโลหิตสูงและมีความสัมพันธ์กับการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดหัวใจ (Cardiovascular Disease, CVD) โรคเส้นเลือดในสมอง (Stroke) และอาจทำให้เกิดโรคไตเสื่อมและเกิดเมตาบอลิซึมในภาวะที่มีแร่ธาตุสูง มีรายงานบ่งชี้ด้วยว่าการบริโภคโซเดียมในปริมาณสูงมีผลทำให้ความยืดหยุ่นของเส้นเลือดเลี้ยงหัวใจลดลง สมาคมโรคหัวใจในประเทศสหรัฐอเมริกาได้ส่งเสริมให้บริโภคโซเดียมในปริมาณที่ต่ำกว่า 1,500 มิลลิกรัม/วัน เพื่อลดปัญหาการแข็งตัวของหลอดเลือดหัวใจ องค์การอาหารและยาในประเทศสหรัฐอเมริกาแนะนำว่าปริมาณโซเดียมที่ผู้ใหญ่และเด็กควรบริโภคต้องมีปริมาณต่ำกว่า 2,400 มิลลิกรัมต่อวัน สำหรับผู้สูงอายุ ผู้ป่วยโรคเบาหวาน โรคไตวายเรื้อรัง และความดันโลหิตสูงควรลดการบริโภคโซเดียมให้อยู่ในปริมาณไม่เกิน 1,500 มิลลิกรัมต่อวัน และผู้ป่วยโรคไตเรื้อรังควรจำกัดปริมาณโซเดียมที่บริโภคให้เหลือน้อยกว่า 600 มิลลิกรัมต่อวัน

           บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปมีส่วนผสมหลักคือ แป้งสาลี (Wheat Flour) ซึ่งอาจก่อให้เกิดอาการของโรค Coeliac disease ทั้งนี้ผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาจากแป้งข้าวทดแทนแป้งสาลีได้รับการยอมรับว่ามีคุณค่าทางโภชนาการที่ดี โดยข้าวประกอบด้วยโปรตีนที่ไม่ก่อให้เกิดอาการแพ้และย่อยง่าย รวมทั้งมีคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่าย และข้าวอุดมไปด้วยสารอาหารที่มีประโยชน์เช่น คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน ใยอาหาร วิตามิน และเกลือแร่ สามารถจําแนกได้ 2 ประเภทตามลักษณะของรงควัตถุ (Pigment) ที่พบได้แก่ ข้าวไม่มีสี (Non-pigmented Rice) และข้าวมีสีหรือข้าวที่มีรงควัตถุ (Pigmented Rice) ซึ่งข้าวมีสี หมายถึงข้าวที่มีรงควัตถุหรือสารให้สีกระจายอยู่ในส่วนของเยื่อหุ้มเมล็ดทําให้เมล็ดข้าวมีสีตามธรรมชาติที่แตกต่างกัน เช่น มีสีม่วง ดํา แดง น้ำเงิน หรือน้ำตาลแดง รงควัตถที่ให้สีที่อยู่ที่เยื่อหุ้มเมล็ด คือ สารแอนโทไซยานิน (Anthocyanin) นอกจากนี้ยังประกอบไปด้วยสารประกอบฟีนอลิก (Phenolic Compound) และแคโรทีนอยด์ (Carotenoid) ซึ่งมีมากกว่าข้าวไม่มีสี

           จังหวัดนครศรีธรรมราชหรือเมืองคอนเป็นแหล่งปลูกข้าวพื้นเมือง (มีสีและไม่มีสี) ที่มีรสชาติอร่อยเป็นเอกลักษณ์ ที่มีการอนุรักษ์สายพันธุ์ดีสืบทอดกันมาอย่างต่อเนื่องและเป็นข้าวคุณภาพดีมีประโยชน์ต่อสุขภาพของผู้บริโภคโดยเฉพาะข้าวพื้นเมืองจะมีสารต้านอนุมูลอิสระที่สามารถป้องกันโรคและการเจ็บป่วยต่างๆ ได้ดี เช่น ข้าวไข่มดริ้น ข้าวเล็บนก ข้าวสังข์หยด และข้าวเม็ดฝ้าย 62 เป็นต้น ข้าวไข่มดริ้นเป็นข้าวนาจึงนิยมปลูกกันในบริเวณพื้นที่ลุ่มน้ำปากพนัง ส่วนข้าวเม็ดฝ้าย 62 เป็นข้าวไร่มีปลูกกันแพร่หลายใน ต.เขาโร อ.ทุ่งสง โดยปลูกแซมระหว่างต้นยางพารา อย่างไรก็ตามเกษตรกรยังนำผลผลิตจากข้าวมาสีเป็นข้าวสารแล้วบรรจุถุงขายอยู่ซึ่งได้ราคาและยอดขายที่ไม่สูงมากเนื่องจากการบริโภคข้าวสารพื้นเมืองที่ยังไม่นิยมแพร่หลายและเป็นที่ต้องการของผู้บริโภคมากนัก จึงจำเป็นต้องเร่งพัฒนาโดยอาศัยเทคโนโลยีและนวัตกรรมทางการแปรรูปอาหาร แต่บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจากข้าวเจ้านั้นมีแป้งเป็นวัตถุดิบหลักทำให้เมื่อรับประทานเข้าไปจึงมีคาร์โบไฮเดรตซึ่งให้พลังงานเพียงอย่างเดียวอยู่สูง ดังนั้นการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้กับบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจากข้าวเจ้าอาจทำได้โดยการเติมส่วนผสมอื่นที่มีประโยชน์เพิ่มเข้าไป เช่น โปรตีนจากพืชและสัตว์

         ดังนั้นการศึกษาการพัฒนาผลิตบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปลดโซเดียมเสริมโปรตีนจากแป้งข้าวกล้องเม็ดฝ้าย 62 จะส่งผลดีต่อสุขภาพของผู้บริโภคในประเทศไทย เพิ่มมูลค่าของข้าวเม็ดฝ้าย 62 ทำให้สร้างรายได้แก่เกษตรกรและส่งเสริมให้ผู้ประกอบการผลิตภัณฑ์บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปสามารถผลิตอาหารเพื่อสุขภาพส่งออกในระดับประเทศและต่างประเทศเพื่อการแข่งขันได้

1.บทความตีพิมพ์ในวารสารระดับชาติ/นานาชาติ

2.ช่วยยกระดับคุณภาพชีวิตของคนในชุมชนที่มีอาชีพทำนาให้ดีขึ้นและสร้างความมั่นคงทางอาหารที่ปลอดภัยและดีต่อสุขภาพของคนในชุมชน

3.กำหนดแนวนโยบายการส่งเสริมปลูกข้าวพื้นเมืองในพื้นที่เพื่อความมั่นคงทางด้านอาหาร และแนวนโยบายการบริโภคอาหารปลอดภัยและดีต่อสุขภาพ

4.เกิดการจำหน่ายและซื้อขายสินค้าภายในชุมชนจากผลิตภัณฑ์ข้าวภาคใต้ทำให้เศรษฐกิจของคนในชุมชนดีขึ้น

• -